经典海绵蛋糕
这是几乎所有层叠蛋糕的基础。做得好的海绵蛋糕，其内部组织细腻，拿在手里几乎感觉不到重量。
温度是这里的最大帮手。
在开始之前，先把鸡蛋恢复到室温；冰冷的鸡蛋在打发过程中无法捕捉足够的空气。不要给烤盘内壁涂油，因为蛋糕糊需要“攀爬”模具内壁才能向上膨胀。
- 带打蛋头配件的厨师机
- 9英寸圆形蛋糕模具
- 烘焙纸
- 细网筛
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 4个大号鸡蛋，室温
- 1 杯细砂糖
- 1 杯中筋面粉，过筛
- 1/4 茶匙细海盐
- 1 茶匙香草精
相信你的眼睛
用中高档速度打发鸡蛋和糖，直到混合物变成淡黄色，体积膨胀到原来的三倍，并且从表面滴落的蛋糊会形成一个清晰可见的痕迹，几秒钟后才会消失。
The method.
准备模具
只在模具底部铺一张剪好的圆形烘焙纸。模具内壁保持干净，这样蛋糕糊才能抓着内壁向上爬升。
打发基础
将鸡蛋、糖和盐放入厨师机中。用中高档速度打发约8到10分钟。质地应该像浓稠的打发鲜奶油。
混合面粉
分三次将过筛的面粉撒在蛋糊上。用刮刀从中间切下，刮一下底部，然后翻拌。重复操作直到看不到干粉；不要过度搅拌，否则会使打发的空气消泡。
烘烤
将面糊倒入模具中，抹平表面。以175°C（350°F）烘烤25到30分钟。用指尖轻轻按压蛋糕中心，如果能迅速回弹，就表示烤好了。
冷却
从烤箱中取出后，立即将模具倒扣在晾网上，以防止蛋糕中心下陷。
Other turns to take.
柠檬海绵
在打发鸡蛋的最后1分钟，加入一汤匙细磨的柠檬皮屑。
可可海绵
用2汤匙优质无糖可可粉代替等量面粉，与面粉一起过筛。
When it doesn't go to plan.
始终将面粉过筛两次，以确保其蓬松且没有结块。
如果拌入面粉后，面糊中有大颗粒气泡，在放入烤箱前，将模具在台面上用力磕一下。
在完全冷却之前，不要尝试将蛋糕从模具中取出。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋糕中心会塌陷？
这通常是因为烤箱开门太早或蛋糕未烤熟。请在烘烤的最后五分钟之前，尽量保持烤箱门关闭。
我能使用黄油吗？
标准的海绵蛋糕不含脂肪。如果你想要更浓郁的口感，可以在最后拌入两汤匙融化并冷却的黄油，但要注意这会让蛋糕的质地变得更厚重。
How real cooks make it.
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