法式马卡龙烘焙指南
制作马卡龙的挑战在于湿度的控制和结构的耐心。你在平衡着由蛋白质构成的脆弱网状结构与高浓度的糖分，这需要稳定操作和敏锐的触感。
湿度是你最大的敌人。
避免在雨天或过于潮湿的日子烘焙，因为外壳很难形成一层表皮。请务必使用电子秤称量食材；体积测量法对于这项精密制作来说太不准确了。
- 电子厨房秤
- 带打蛋头配件的立式搅拌机
- 筛网
- 硅胶烘焙垫
- 带1/2英寸圆形裱花嘴的裱花袋
- 烤盘
What goes in.
- 100克室温下的蛋清
- 90克细砂糖
- 130克杏仁粉，研磨细腻
- 130克糖粉
掌握缎带状态
这是将干性材料混合进蛋白霜的物理过程。使用宽橡皮刮刀刮擦碗边，并从中心向外折叠，同时按压面糊以排出多余空气，直到面糊达到浓稠且可流动状态。
The method.
过筛
将杏仁粉和糖粉放入食品料理机中短暂搅打，然后用细网筛过筛两次，确保没有结块。
打发
用中速搅打蛋清至起泡。分次加入细砂糖，并提高至中高速搅打，直到形成坚挺、有光泽且能直立不倒的尖角。
混合
分两次将干性混合物加入蛋白霜中。使用翻拌（折叠）手法混合，然后继续搅拌，直到面糊呈浓稠、连贯的缎带状落下。
挤制
将面糊装入裱花袋，在铺有硅胶垫的烤盘上挤出直径约1.5英寸（4厘米）的圆形。将烤盘用力在台面上震四五次，以消除内部气泡。
晾干
将马卡龙壳在室温下晾30至60分钟，直到用手指触摸不再粘手。这层表皮会迫使面糊向上膨胀，形成“裙边”（feet）。
烘烤
以300°F（150°C）烘烤15至18分钟。当马卡龙壳表面呈哑光状，并且底部轻推不动时，即表示烤熟。
Other turns to take.
巧克力风味
用10克高品质无糖可可粉代替等量的杏仁粉。
开心果风味
使用细腻研磨的开心果碎代替一半的杏仁粉。
When it doesn't go to plan.
使用“陈年”的蛋清——提前24小时将蛋清分离，用保鲜膜盖好后放入冰箱冷藏。
如果你挤出的马卡龙顶部出现小尖角，可以用手指蘸一点点水将其轻轻抹平，然后再进行晾干。
将夹好馅料的马卡龙放入冰箱冷藏24小时后再食用，这能让馅料的水分软化马卡龙壳内部，使口感更佳。
The ones that keep coming up.
为什么我的马卡龙壳开裂了？
可能是马卡龙壳在烘烤前没有充分晾干，或者烤箱温度过高，导致其膨胀过快。
为什么我的马卡龙没有形成裙边？
这通常表明面糊过度搅拌，或者在送入烤箱前马卡龙壳没有形成足够的表皮。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe