烘焙中掌握油脂与乳化技巧
一个拥有细腻、天鹅绒般组织且能正常膨发的蛋糕，与一个渗油的蛋糕之间的区别，几乎完全取决于您处理油脂的方式。掌握了这种结合的原理，您就能控制从高比例海绵蛋糕到酥皮点心的所有质地。
室温至上
您的食材必须是相同的温度，最好是 20°C (68°F)。如果黄油太冷，它就无法容纳液体；如果鸡蛋太冷，它们会使黄油凝结，瞬间破坏乳化。
- 带桨式搅拌头的厨师机
- 数字即时读数温度计
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 225克无盐欧式黄油，软化
- 200克细砂糖
- 3个大号鸡蛋，室温
- 1 茶匙香草精
分次加入鸡蛋
一次加入一个鸡蛋，每次加入后充分搅打一分钟。如果面糊看起来像炒鸡蛋或开始分离，请停止加液体，然后高速搅打三十秒，将脂肪重新吸附回来。
The method.
打发黄油和糖
用中速搅打黄油和糖，直到颜色从淡黄色变为近乎白色，质地变得蓬松。
加入鸡蛋
倒入一小部分鸡蛋。如果面糊看起来光滑细腻，就继续。如果出现油腻或颗粒感，说明乳化失败了。
稳定乳化
所有鸡蛋都混合均匀后，彻底刮净碗壁。稳定的乳化状态会附着在桨头上，看起来是凝聚在一起的，而不是油腻的。
Other turns to take.
油基乳化
使用液态脂肪时，您需要依靠鸡蛋中的蛋白质来构建结构。在加入干性食材之前，将鸡蛋和油剧烈搅打。
When it doesn't go to plan.
如果面糊破乳了，从配方中取一汤匙面粉加入，帮助脂肪和液体重新结合。
使用桨式搅拌头而不是打蛋器，以免过度打入空气，这会削弱浓密蛋糕的乳化结构。
将黄油在 20°C (68°F) 的温度下放置至少两小时，以确保脂肪晶体足够柔软，能够包裹住液体。
The ones that keep coming up.
为什么我加鸡蛋时面糊会凝结？
鸡蛋中的水分加入速度过快，超过了脂肪的吸收能力。放慢加入速度，或确保您的鸡蛋不是冷的。
黄油的种类有影响吗？
脂肪含量更高的黄油（82%或更高）比普通超市黄油（通常含水量更高）为乳化提供更稳定的基础。
How real cooks make it.
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