烤蛋白霜巢
蛋白霜巢本质上是打发的蛋清和糖形成的稳定泡沫，用低温慢烤，去除水分而不使其变色。你想要的是一个哑光、干燥的外壳，能够轻松地从烘焙纸上取下，敲击底部时会发出空灵的响声，中心保持微 Marshmallow 般柔软。
湿气是你的敌人
尽量避免在雨天或特别潮湿的日子制作，因为糖分会吸收空气中的水分，导致蛋白霜变得粘腻或塌陷。
- 带打蛋器配件的立式搅拌机
- 大号烤盘
- 烘焙纸
- 带大号星形裱花嘴的裱花袋
- 橡皮刮刀
What goes in.
- 4大号蛋清，室温
- 1 杯细砂糖
- 1 茶匙白醋或柠檬汁
- 1 茶匙玉米淀粉
拌入淀粉
在最后阶段将玉米淀粉和酸性物质搅打进硬性发泡的蛋白霜中，充当稳定剂，确保在长时间温和脱水过程中蛋白霜巢的结构完整性。
The method.
打发蛋清
用中速搅打蛋清，直到形成柔软、起泡的尖峰。
加入糖
提高速度，一次加入一汤匙糖。继续搅打，直到蛋白霜变得浓稠、有光泽，提起打蛋器时能形成非常坚挺的尖峰。
稳定
用橡皮刮刀轻轻拌入醋和玉米淀粉，直到刚好混合均匀。
裱花巢
在铺有烘焙纸的烤盘上，将蛋白霜挤成圆形巢状，稍微加高边缘，在中心形成一个凹槽。
慢烤
放入预热至 225°F（约 107°C）的烤箱中烘烤 75 到 90 分钟。期间不要打开烤箱门。
烤箱内冷却
关闭烤箱，让蛋白霜在烤箱内完全冷却，至少一小时。这样可以防止因温度骤变而开裂。
Other turns to take.
咖啡蛋白霜
在拌入玉米淀粉时，一同拌入一茶匙速溶浓缩咖啡粉。
杏仁蛋白霜
加入几滴杏仁精，并在烘烤前在蛋白霜巢上撒上烤过的杏仁片。
When it doesn't go to plan.
确保你的搅拌碗完全干净无油；哪怕一点点油脂都会阻止蛋清起泡。
如果你没有细砂糖，可以用食品料理机将粗砂糖搅打三十秒。
将冷却的蛋白霜巢存放在密封容器中以保持其酥脆。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋白霜会渗出糖浆？
这是因为糖加得太快，或者混合物没有打发到位。
我如何知道它们烤好了？
外壳用手触摸应该完全干燥，敲击巢的底部时应发出空灵的响声。
How real cooks make it.
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