玩转巧克力舒芙蕾
舒芙蕾并非什么难以捉摸的神秘甜点，它只是关于控制膨胀的一堂课。一旦掌握了如何稳定泡沫和控制火候，你就能稳定地做出高高隆起、远超模具边缘的、充满蒸汽和巧克力的“高塔”。
垂直路径很重要
在模具内壁涂抹黄油时，一定要用向上提拉的笔触，然后裹上糖，这能为面糊提供攀爬的“阶梯”。千万不要跳过这一步，否则舒芙蕾会粘在模具上，撕裂而不是蓬松。
- 4个舒芙蕾模具（约170毫升/6盎司）
- 厨师机或手持电动打蛋器
- 硅胶刮刀
- 打蛋器
- 小奶锅
What goes in.
- 3 汤匙无盐黄油，软化
- 2 汤匙细砂糖，另需一些用于给模具裹糖
- 4 盎司苦甜巧克力，切碎
- 3 个大号蛋黄
- 4 个大号蛋清
- 1/4 茶匙塔塔粉
保持蓬松空气
使用刮刀，以宽大、扫动的动作，从中心切下，然后将底部翻上来盖在上面。一旦看不到干粉条纹，立即停止；过度搅拌会破坏你辛苦打发的空气。
The method.
准备模具
用软化的黄油，沿着模具内壁，以向上提拉的方式刷满。在每个模具中加入一茶匙糖，转动模具使糖均匀地沾在内壁上，倒出多余的糖。
制作基底
将巧克力隔水加热融化，或者用微波炉分次短时加热至融化。加入蛋黄，搅拌至混合物光泽均匀。
打发蛋清
用中速将蛋清和塔塔粉打发至出现软性发泡。分次逐渐加入细砂糖，提高打蛋器速度，直至打发至硬性发泡，提起打蛋头时，蛋清会形成坚挺、有光泽的尖角。
混合
取三分之一打发的蛋清加入巧克力基底中，轻轻搅拌使其变得顺滑。然后分两次，用翻拌的手法将剩余的蛋清轻柔地拌入。
入模烘烤
将面糊平均分到准备好的模具中。用拇指沿着模具内壁刮一圈，制造一个小凹槽；这有助于舒芙蕾均匀向上膨胀。放入预热至 375°F（约 190°C）的烤箱中，烘烤 12 到 14 分钟。
When it doesn't go to plan.
分蛋时，可以在冷藏状态下操作，但蛋白在室温下打发效果最好，能获得最大的体积。
烘烤的前10分钟不要打开烤箱门，突然的温度下降会导致舒芙蕾结构坍塌。
舒芙蕾出炉后要立刻享用；内部的蒸汽会在几秒钟内开始消散。
The ones that keep coming up.
为什么我的舒芙蕾长歪了？
这通常是因为烤箱受热不均，或者在装填面糊时，面糊挤压到了模具的一侧。用拇指清晰地刮净内壁边缘可以解决这个问题。
可以提前准备吗？
巧克力基底可以提前做好，但是蛋清必须在模具放入烤箱的最后时刻才打发并与之混合。
How real cooks make it.
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