杏仁马卡龙
成功的秘诀在于耐心。如果烘干阶段操之过急，或者面糊过度搅拌，马卡龙就会开裂或者失去裙边。
按重量称量，而非体积。
制作马卡龙必须使用电子厨房秤。仅凭目测来称量面粉或糖粉，都会导致失败。
- 电子厨房秤
- 过筛器
- 带打蛋头配件的台式搅拌机
- 硅胶刮刀
- 带圆孔裱花嘴的裱花袋
- 烤盘
- 烘焙纸或硅胶垫
What goes in.
- 100克超细杏仁粉
- 100克糖粉
- 70克室温下的蛋清
- 90克细砂糖
拌至流动
目标是将蛋白霜刮刀打发的程度恰到好处，当你提起刮刀时，面糊会以一种持续的、浓稠的丝带状落回碗中，并最终消失在表面。
The method.
过筛
将杏仁粉和糖粉放入食品料理机中短暂搅打，然后用细网筛过筛到一个碗里。丢弃任何大的杏仁块。
打发
用中速搅打蛋清至起泡。缓慢地、一点点地加入细砂糖。转高速搅打，直到出现坚挺、有光泽的尖角（硬性发泡）。
翻拌
将杏仁粉混合物加入蛋白霜中。用刮刀轻轻地翻拌，刮一下碗边和碗底，直到面糊达到技术提示中所述的“熔岩”状稠度。
挤形
在铺有烘焙纸的烤盘上挤出直径约4厘米（1.5英寸）的圆形。用力将烤盘在台面上敲击三下，以排出气泡。
晾干
让饼皮在室温下晾30至45分钟。用手指轻轻触摸表面，如果手指上不粘黏，就表示晾好了。
烘烤
以150°C（300°F）烘烤14至16分钟。在尝试移走饼皮之前，让它们在烤盘上完全冷却。
Other turns to take.
巧克力口味
用10克高品质无糖可可粉替换等量的杏仁粉。
开心果口味
用等量细磨的、去皮的生开心果替换一半的杏仁粉。
When it doesn't go to plan.
将蛋清放入带盖容器中，在冰箱里“陈放”24小时后再用来打发。
在烘焙纸下方垫上模板，以确保挤出的饼皮大小一致。
如果您的烤箱有热风循环功能，请将其关闭或调低温度，以防止马卡龙过度膨胀。
The ones that keep coming up.
为什么我的马卡龙内部是空心的？
通常是由于蛋清打发过度，或烘烤温度过低造成的。
为什么我的饼皮开裂了？
可能是烤箱温度过高，或者在烘烤前饼皮没有充分晾干。
How real cooks make it.
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