制作马卡龙外壳

• 100 克杏仁粉，细磨
• 100 克糖粉
• 70 克蛋白，室温
• 90 克细砂糖
• 1 撮塔塔粉

目标是将蛋白霜打发到恰到好处，使面糊能从刮刀上呈缎带状连续落下。一旦用面糊可以画出一个完整的数字“8”而不断裂，就立即停止。

1. 过筛

   将杏仁粉和糖粉在食物料理机中打几下，然后用细网筛过筛两次。丢掉筛网中任何大的杏仁颗粒。

2. 打发蛋白霜

   用中速搅打蛋白和塔塔粉，直到起泡沫。分次加入细砂糖，并提高速度至高速，直到形成硬性、有光泽的尖峰。

3. Macaronage（翻拌）

   分两次将干性混合物加入蛋白霜中。轻轻翻拌，刮一下盆底和盆壁，直到面糊达到缎带状的流动性。

4. 挤形

   在硅胶垫上挤出直径约1.5英寸（约3.8厘米）的圆形。用力将烤盘在台面上磕三下，以消除气泡。

5. 晾干

   将烤盘放在室温下，不加遮盖，静置30至60分钟。用手指触摸外壳表面；当它感觉干燥，并且手指上不留粘连时，就表示可以了。

6. 烘烤

   以300°F（约150°C）的温度烘烤12至14分钟。让它们在硅胶垫上完全冷却后再尝试取下。