French · Breakfast
烘焙新手指南：如何选择合适的面粉
你不能随便抓起一袋标有“通用”的面粉，就期望所有的面团都能以同样的方式表现。根据你想要的成品效果来匹配面粉的蛋白质含量，这是制作出形状饱满的面包与入口即化的饼干的关键。
Before you start
先看营养成分表。
不要看包装袋正面的营销宣传，要看背面的“每30克蛋白质含量”，这样才能计算出面粉的真实筋度。
- 数码厨房秤
- 面粉筛
- 搅拌盆
Ingredients
What goes in.
- 11-14%高筋面粉（蛋白质含量高，带来嚼劲和结构）
- 9-11%中筋面粉（蛋白质含量适中，用途广泛）
- 7-9%低筋面粉（蛋白质含量低，带来柔软、细腻的组织）
The key technique
计算真实筋度
将每份（克）蛋白质含量除以每份（克）的食用份量，然后乘以100。这个百分比精确地告诉你面粉在烤箱中的表现。
Step by step
The method.
明确目标
确定你想要的是抗拉伸的结构（如面包）还是易碎的结构（如酥皮派）.
选择谷物
对于任何需要酵母发酵或长时间发酵的烘焙品，选择高筋面粉。对于任何使用泡打粉等化学膨松剂的烘焙品，选择低筋面粉。
调整水分
高筋面粉吸收更多的水分。如果你更换了面粉种类，需要相应地增减液体，以保持目标面团的稠度。
Variations
Other turns to take.
柔化技巧
如果你只有高筋面粉但需要低筋面粉的效果，可以将每杯面粉中的两汤匙面粉取出，替换成玉米淀粉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
高筋面粉会让你的派皮变得坚韧；请将高筋面粉留给你的酸面包。
Tip
低筋面粉通常经过氯化处理，这有助于它在不塌陷的情况下吸收更多的糖和脂肪。
Tip
如果你的面粉没有标注蛋白质含量，可以假定它是中等筋度的通用面粉。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用高筋面粉做玛芬吗？
可以，但做出来的玛芬会比较有嚼劲，质地偏密实，而不是柔软蓬松的。
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