French · Breakfast
掌握面团含水量
制作面团更像是驾驭水分在淀粉颗粒网络中的行为，而不是遵循刻板的步骤。当你将含水量视为一种塑造质地的工具时，你就会停止猜测，而是开始掌控结果。
Before you start
使用电子秤代替量杯是有原因的。
由于密度差异，使用体积单位测量面粉并不可靠。你必须使用电子秤来掌握配料之间的关系。
- 电子厨房秤
- 搅拌碗
- 刮板
Ingredients
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 350克水
The key technique
烘焙师的百分比
始终将面粉视为100%。如果你的水量等于面粉量，那么含水量就是100%；350克水对500克面粉，就做出了含水量为70%的面团。
Step by step
The method.
称量面粉
将碗放在秤上，去皮归零，然后称量面粉。这是你的基准数值。
计算目标水量
如果你想要70%的含水量，将面粉重量乘以0.70。这就是你需要的水量。
观察面团状态
含水量在60-65%时，面团会比较结实，容易用手整形。达到80%或更高时，面团会变得粘手，需要使用折叠手法而不是揉捏。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
高含水量面团容易向外延展；低含水量面团则能保持较高的形状。
Tip
全麦面粉比白高筋面粉吸收更多的水分；要达到相同的稠度，你可能需要额外增加5-10%的水。
Tip
如果面团感觉像湿抹布一样，每30分钟进行一次拉伸和折叠，以建立面团的结构强度。
Questions
The ones that keep coming up.
湿度会影响含水量吗？
是的。面粉像海绵一样吸水。在潮湿的日子里，你的面粉可能已经含有水分，这意味着你可能需要稍微少一些水来达到相同的结果。
新手最佳的含水量是多少？
建议尝试65-70%。这个含水量足够有粘性以形成面筋，但又足够稳定，可以在不撕裂的情况下进行整形。
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