French · Breakfast
巧用高筋面粉
中筋面粉和高筋面粉的主要区别体现在最终面包的内部组织。如果你想要外壳酥脆、内部有分明而蓬松的孔洞，那就需要高筋面粉才能可靠地达到。
Before you start
了解你的蛋白质含量
查看面粉包装袋的侧面；任何蛋白质含量低于11%的面粉，都缺乏制作高含水量三明治面包或硬壳欧包所需的强度。
- 电子秤
- 刮板
- 发酵篮
Ingredients
What goes in.
- 100%高筋面粉（以面包师百分比计算）
- 65-80%水
- 2%盐
The key technique
构建面筋骨架
由于高筋面粉会形成强韧的面筋网络，请采用轻柔的拉伸和折叠手法，而非用力揉捏，以免撕裂面筋。
Step by step
The method.
水合法
将面粉和水混合，直到没有干粉。静置30分钟，让面粉充分吸水，然后再加入盐或酵母。
面团延展
每30分钟进行四组拉伸折叠。你会感觉到面团从粗糙松散逐渐变得光滑且有弹性。
扩展测试
轻轻拉扯一小块面团。如果能将其拉伸得足够薄，透光而不破裂，那就说明你的高筋面粉已经达到了最佳面筋强度。
Variations
Other turns to take.
高蛋白混合法
如果需要更强的结构来承载坚果或种子等重质配料，可以用10%的谷朊粉（面筋粉）替代等量的面包粉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将高筋面粉存放在密封容器中，置于阴凉避光处，以防止小麦胚芽中的天然油脂氧化变质。
Tip
如果面团感觉像橡皮筋一样有弹性，说明面筋已经过度发展；将其放在台面上静置15分钟，让面筋放松。
Tip
高筋面粉比中筋面粉吸水性更强；如果某个配方看起来太干，可以一次添加一汤匙的水。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用中筋面粉代替高筋面粉吗？
可以，但这样制作出来的面包会更松软，内部组织会比较紧密、像蛋糕一样，而不是具有嚼劲和蓬松的结构。
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