French · Breakfast
天然酵种入门
培养酵种更考验的是耐心而非技巧。你正在建立一个稳定的生态系统，最终它将成为你面包的发酵剂。
Before you start
一致性是你的首要原料。
使用电子秤确保比例精确。温暖的厨房会加速发酵过程，而寒冷的房间则会减缓酵母的活性。
- 电子厨房秤
- 广口玻璃罐
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 50克全麦黑麦粉或全麦小麦粉
- 50克室温过滤水
The key technique
维持平衡
每次喂养前丢弃一半混合物，可以防止罐子溢出，并确保你不会去喂养大量不活跃的酵母菌群。
Step by step
The method.
混合初始酵种
将50克全麦粉和50克水在罐子里混合。搅拌至没有干粉痕迹。松松地盖上盖子，在室温下放置24小时。
第一次喂养
24小时后，丢弃一半混合物。在罐子里加入50克高筋面粉和50克水。充分搅拌并盖上盖子。
建立常规
每24小时重复一次丢弃和喂养的过程。喂养时使用未漂白的高筋面粉，以保持酵母的活力。
观察迹象
留意表面附近的小气泡和气味上的轻微变化。到第四或第五天，你应该会注意到混合物在膨胀和回落。
验证成熟度
当酵种在喂养后4到6小时内体积稳定翻倍，并散发出新鲜、微酸的面团气味时，就说明它已经可以用来烘焙了。
Variations
Other turns to take.
黑麦酵种
每次喂养都使用黑麦粉，可以制作出非常活跃、生长迅速的酵种，带有浓郁的泥土芳香。
冷藏保存
酵种培养成功后，将其存放在冰箱里，每周喂养一次，这样无需每天打理也能维持酵种活性。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必称量你的食材；体积测量（如用杯子）对于发酵来说太不准确了。
Tip
在罐子外围用橡皮筋标记喂养后酵种的高度，这样你就能轻松追踪它的生长情况。
Tip
如果表面出现深色液体（称为“酒头”），说明酵种饿了。将酒头倒掉，并立即喂养。
Questions
The ones that keep coming up.
用自来水有问题吗？
如果你的自来水含氯量很高，可能会抑制酵母生长。为了安全起见，请使用过滤水。
丢弃的酵种该怎么处理？
将丢弃的部分放在冰箱里的另一个罐子里，直到有足够的量可以用于制作煎饼、饼干或其他食谱。