玩转 sourdough 水合度
面团的手感是你最可靠的指标，远比任何计算都重要。了解水分如何与你使用的特定面粉相互作用，能让你根据喜好调整面包的质地，无论是浓郁有嚼劲还是轻盈有张力。
了解面粉的吸水极限
并非所有面粉的吸水性都一样。刚开始时，请从较低的水合度入手，等你熟悉了你所使用的特定品牌面粉在折叠过程中的表现后再做调整。
- 电子厨房秤
- 透明发酵盒
- 刮板
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 300克至425克水（温水，约27°C）
- 100克活跃的 sourdough 酵头
- 10克细海盐
提升高水合度面团的延展性
处理水合度高于 75% 的面团时，跳过揉面。取而代之的是，将面团在台面上摔打，然后折叠自身，以拉伸面筋，同时避免破坏脆弱的结构。
The method.
计算水合比例
用水分量除以面粉量。70% 的水合度是学习过程中的一个稳定起点。
初步混合
将所有材料混合，直到没有干粉。盖上面团，静置 30 分钟，让面粉充分吸收水分。
评估张力
在进行拉伸和折叠时，观察面团如何从容器壁上脱落。如果一小时后面团摊成一个扁平的圆盘，说明你的水合度相对于当前的手法来说太高了。
调整
如果面团感觉像汤一样稀，下次烘烤时减少 20 克水。如果感觉像干土，则增加 20 克水。
Other turns to take.
低水合度（60-65%）
制作出的面包结实，面团易于处理。非常适合新手，或加入大量坚果、种子的烘焙。
高水合度（80%+）
产生薄而脆的外壳，以及开放、不规则的内部组织。整形时需要强大的表面张力。
When it doesn't go to plan.
务必用克来称量你的水；像量杯这样的体积测量方式，对于水合度计算来说过于不精确。
高水合度的面团在冷藏发酵（retard）时受益匪浅，这能让结构在割包前变得更紧实。
如果你的面粉蛋白质含量低于 11%，请将水合度控制在 70% 以下，以防止面团失去结构。
The ones that keep coming up.
我的酵头算在水合度里吗？
是的。100% 水合度的酵头意味着一半是水，一半是面粉。如果你使用了 100 克酵头，则计算总面团水合度时，算作 50 克水和 50 克面粉。
为什么我的高水合度面团总是粘得到处都是？
可能原因是面筋发展不足。保持双手微湿，而不是湿透，并在主发酵过程中增加折叠次数。
How real cooks make it.
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