French · Breakfast
乡村酸面包
这款面团含水量较低，需要耐心。它不像高含水量面团那样粘手难打理，而是通过几次简单的折叠来增强面筋的筋性，从而做出稳定、可重复烘烤的美味面包。
Before you start
观察温度，而非时钟。
开始制作前，请确保你的酸面团酵头已经活跃且充满气泡。如果你的厨房比较冷，发酵时间可能会远远超过建议时长。
- 电子秤
- 大号搅拌盆
- 带盖的荷兰锅
- 发酵篮或铺有撒粉亚麻布的碗
- 割刀或刀片
Ingredients
What goes in.
- 100克活跃的酸面团酵头
- 375克温水
- 500克高筋面包粉
- 10克细海盐
The key technique
在不撕裂的情况下建立张力
使用“卷叠法”而非传统揉捏，从面团中心提起，让它自然折叠。这能温和地建立面筋结构，同时保留酵母产生的气泡。
Step by step
The method.
混合酵头
将酵头与水搅匀至呈乳白色。加入面粉和盐。用手混合至没有干粉即可。盖上盖子，静置30分钟。
基础发酵
进行四次卷叠，每次间隔30分钟。让面团静置，直到体积增加约50%，表面出现气泡。
整形
将面团转移到撒了少许面粉的台面上。将面团边缘向中心折叠，形成一个紧实的圆形。翻面，使收口朝下，在台面上拖拽以产生表面张力。
冷藏发酵
将整形好的面团倒扣放入铺好亚麻布的发酵篮中。盖上盖子，放入冰箱冷藏12至18小时。此过程能减缓酵母活动，同时发展风味。
割包与烘烤
将荷兰锅预热至475°F（约245°C）。将冷藏的面团放在烘焙纸上，用刀片在顶部划一道深线，然后放入预热好的荷兰锅中。盖上盖子烘烤20分钟，然后取下盖子，继续烘烤20分钟，直到外壳呈深棕色。
Variations
Other turns to take.
杂粮面包
在最后一次折叠时，加入50克烤香的芝麻或罂粟籽。
全麦混合
用100克石磨全麦粉代替部分高筋面包粉，以获得更浓郁的坚果风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用玻璃碗或透明塑料碗进行基础发酵，这样可以看到底部和侧面形成的气泡。
Tip
如果面团粘在发酵篮上，可以使用米粉；米粉不吸湿，能防止面团与布料粘连。
Tip
在切片前，至少将面包放在晾网上冷却两小时；内部会继续在散热过程中熟化定型。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道我的酵头是否准备好了？
每次喂养后4-6小时内，它应该会膨胀至两倍大，并且通过“漂浮测试”——取一小勺放入水中，应能漂浮在水面上。
如果我没有荷兰锅，还能烘烤这款面包吗？
可以，但外壳会更厚、更硬。如果是在石板上烘烤，可以在底层烤架上放一盘沸水，以产生必要的蒸汽。