自制酵母面包入门

• 100克活跃的自制酵母菌种
• 350克温水（约27°C）
• 500克高筋面包粉
• 10克细海盐

传统的揉捏方法不适用。取而代之的是，在主发酵的前2小时内，每隔30分钟进行一次拉伸折叠，这样可以在不破坏气泡的情况下增强面筋强度。

1. 混合面团

   将酵母菌种搅入水中，直到水变得浑浊。加入面粉和盐。用手混合，直到形成一个湿润、粗糙的面团。盖上盖子，静置30分钟。

2. 主发酵

   进行四次拉伸折叠，每隔30分钟一次。最后一次折叠后，让面团在室温下静置，直到体积增加约50%，顶部呈圆顶状。

3. 整形

   将面团移到撒了少量面粉的台面上。将面团的边缘向中心折叠，形成一个表面紧致的圆形。将其收口朝上放入撒了粉的发酵篮中。

4. 冷藏发酵

   盖好发酵篮，放入冰箱冷藏12至16小时。这种低温慢速的发酵会发展出特有的酸味。

5. 烘烤

   在烤箱中将铸铁锅预热至230°C。用锋利的刀片在面团顶部划出痕迹，放入锅中，盖上盖子，烤20分钟。取下盖子，再烤20-25分钟，直到外壳呈现深栗子色。