酵母面包（Boule）制作技巧
一个制作精良的酵母面包，其标志是富有节奏的发酵过程。掌握整形时面团的张力，你就能做出拥有开放式蜂窝组织、包裹着深色酥脆外壳的面包。
看懂面团，而非配方
开始制作前，你的酵母必须是活跃且充满气泡的。厨房的温度会影响发酵速度；温度较低的房间需要更长的醒发时间。
- 电子秤
- 大号玻璃碗
- 刮板
- 发酵篮（banneton）或内衬撒粉亚麻布的碗
- 带盖的铸铁锅
- 割刀或锋利的刀片
What goes in.
- 100克活跃的酵母
- 350克温水
- 500克面包粉
- 10克细海盐
折叠法增强张力
无需揉捏，只需从面团中间提起，让边缘向内折叠，然后换四个方向重复此动作。这样可以在不撕裂面筋的情况下，将面筋组织成网状结构。
The method.
混合与水合法
将酵母打散到水中，然后加入面粉和盐。搅拌至没有干粉，盖上盖子静置30分钟。
主发酵
每隔30分钟进行四组折叠。完成后，面团应感觉蓬松，并能稍稍保持形状。
中间醒发与整形
将面团倒在撒了粉的台面上。将面团边缘向中心折叠，形成一个紧实的球。翻转面团使接缝朝下，然后在台面上拖拽，以产生表面张力。
最终发酵
将面团接缝朝上放入撒了粉的发酵篮中。盖好，放入冰箱冷藏12至16小时。
割包与烘烤
将铸铁锅在260°C（500°F）下预热。用快速、深邃的一刀割开面团顶部。盖上盖子烘烤20分钟，然后取下盖子，继续烘烤20-25分钟，直到面包外壳呈深金棕色。
Other turns to take.
撒籽面包
在第二次折叠时，加入50克烤过的葵花籽或亚麻籽。
全麦混合
用100克石磨全麦粉替换部分面包粉，以获得更浓郁、更具泥土风味的面包。
When it doesn't go to plan.
使用深色、厚重的铸铁锅以保持热量，这有助于面包在烘烤初期获得更好的膨胀。
在面包完全冷却至少两小时后再切片；过早切片会锁住内部水分，导致口感黏糊。
如果面团粘手，在操作前稍微弄湿双手。
The ones that keep coming up.
如何判断我的酵母是否准备好了？
酵母在喂养后4至6小时内体积应翻倍，并呈现出泡沫状，充满可见气泡。
可以跳过隔夜冷藏吗？
冷藏发酵对于风味发展至关重要，同时也能让面团在割包前更容易操作。
How real cooks make it.
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