酵母面包（Boule）基础
制作酵母面包（Sourdough）更多的是要学会“读懂”面团的状态，而不是死守固定的时间。当面团表面出现细小、不规则的气泡，并且摸起来蓬松柔软时，就表明它可以整形了。
温度决定节奏。
您厨房的温度会影响面团发酵的速度；凉爽的房间需要更长的时间，而温暖的房间则会加快过程。
- 数码厨房秤
- 大号搅拌碗
- 荷兰锅（Dutch oven）
- 发酵篮或内衬撒粉亚麻布的碗
- 刀片或锋利的割纹刀（lame）
What goes in.
- 100克活跃的天然酵母种
- 350克温水
- 500克高筋面包粉
- 10克细海盐
拉伸与折叠
与传统的揉面不同，您会在最初的两个小时里，每隔三十分钟进行一系列的拉伸和折叠。这样做可以在不破坏内部正在形成的二氧化碳气泡的情况下，使面筋结构得以增强。
The method.
混合酵母液
在一个碗中将酵母种和温水搅打至呈乳白色。加入面粉和盐，用手搅拌直到没有干粉残留。盖上盖子，静置30分钟。
拉伸与折叠
抓起面团的一边，向上拉伸，然后折叠到中心。旋转碗，重复四次。每隔30分钟重复此步骤四次。
第一次发酵（Bulk ferment）
让面团在室温下发酵，直到体积增大约50%，表面出现气泡。
整形
将面团倒在撒了粉的台面上。将面团的边缘折叠至中心形成一个圆形，然后翻过来，在台面上向您轻轻拉扯，以形成表面张力。
最后发酵
将面团接缝朝上放入撒了粉的发酵篮中。盖上盖子，放入冰箱冷藏12至16小时。
割包与烘烤
将荷兰锅在450°F (230°C)下预热。将面团倒在烘焙纸上，用刀片在顶部割出花纹，盖上盖子烤20分钟，然后不盖盖子烤25分钟，直到表面呈深棕色。
Other turns to take.
坚果籽料面包（Seeded Boule）
在最后一次拉伸与折叠时，加入50克烤过的葵花籽或亚麻籽。
全麦混合面包（Whole Wheat Blend）
用100克石磨全麦粉代替部分高筋面包粉，以获得更浓郁的坚果风味和更紧实的内部组织。
When it doesn't go to plan.
务必使用秤来称量；体积测量对于面包的水分含量来说过于不准确。
如果面团粘手，在处理之前可以用清水沾湿双手。
让面包在晾网上冷却至少一小时；过早切开会让内部变得湿粘。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的酵母种是否准备好了？
喂养后4到6小时内，酵母种的体积应该会翻倍，并散发出温和的酵母香味。
可以跳过隔夜冷藏吗？
您可以在室温下进行最后发酵，但冷藏发酵能发展出更浓郁的风味，并且使面团更容易割包。
How real cooks make it.
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