自制酵母面包入门
制作自制酵母面包，与其说是遵循严格的配方，不如说是理解面团的状态。一旦你掌握了控制发酵过程的方法，烤箱就会帮你完成大部分工作。
看气泡，而非看时钟。
你厨房的温度会影响面包发酵的速度。如果你的房间温度较低，面团需要更长时间才能发起来；如果温度较高，则会更快。
- 电子厨房秤
- 大号搅拌碗
- 带盖的铸铁锅（Dutch oven）
- 刮板
- 发酵篮或碗里铺了面粉的棉布
What goes in.
- 100克活性的自制酵母面种
- 350克温水
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
增强面团筋度的折叠法
这里不需要揉面，取而代之的是“拉伸折叠”。抓住面团的一边，向上拉伸直到感到阻力，然后将其折叠到中心。转动碗，重复这个动作，直到完成所有四面的折叠。
The method.
混合基础材料
将活性的面种和水一起搅拌至呈乳白色。加入面粉和盐，搅拌至形成粗糙、偏干的面团块。
发展面团结构
在最初的两小时内，进行三轮拉伸折叠，每轮间隔30分钟。面团会从粘稠松散的块状逐渐转变为光滑、有弹性的球状。
基础发酵
用湿布盖住碗，放在台面上，直到面团体积膨胀约50%，表面出现一些气泡。
整形
将面团转移到撒了少许面粉的台面上。将面团边缘折叠向中心，形成一个紧实的圆形，然后翻面，向自己方向拖拽，在面团表面形成张力，即“面包皮”。
冷藏发酵
将面团接缝朝上放入撒了面粉的发酵篮中。盖好，放入冰箱冷藏12至18小时。这一步能减缓酵母的活动，加深风味。
烘烤
将铸铁锅预热至230°C (450°F)。用锋利的刀片在冷面团顶部划几刀，然后将面团放入预热好的锅中，盖上盖子烘烤25分钟。取下盖子，再烤20分钟，直到面包表皮呈现深红褐色。
Other turns to take.
杂粮自制酵母面包
在第一次折叠时加入50克烤过的葵花籽或亚麻籽，增加口感。
全麦自制酵母面包
用100克全麦面粉替换部分高筋面粉，以获得更扎实、更具泥土风味的内部组织。
When it doesn't go to plan.
务必使用秤来称量食材；自制酵母面包对份量要求精确，体积测量容易不准确。
如果面团粘手，在接触面团前先用水沾湿双手。
烤好后至少等待两小时再切片，以确保内部完全定型。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的面种是否可用？
面种在喂养后4到6小时内应该明显膨胀一倍，表面看起来泡沫丰富，有明显的气泡。
为什么我的面包会扁塌？
通常是发酵时间过短（发酵不足）或者面种不够活跃。
How real cooks make it.
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