French · Breakfast
自制酵母面包入门
制作自制酵母面包，与其说是遵循严格的配方，不如说是理解面团的状态。一旦你掌握了控制发酵过程的方法，烤箱就会帮你完成大部分工作。
Before you start
看气泡，而非看时钟。
你厨房的温度会影响面包发酵的速度。如果你的房间温度较低，面团需要更长时间才能发起来；如果温度较高，则会更快。
- 电子厨房秤
- 大号搅拌碗
- 带盖的铸铁锅（Dutch oven）
- 刮板
- 发酵篮或碗里铺了面粉的棉布
Ingredients
What goes in.
- 100克活性的自制酵母面种
- 350克温水
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
The key technique
增强面团筋度的折叠法
这里不需要揉面，取而代之的是“拉伸折叠”。抓住面团的一边，向上拉伸直到感到阻力，然后将其折叠到中心。转动碗，重复这个动作，直到完成所有四面的折叠。
Step by step
The method.
混合基础材料
将活性的面种和水一起搅拌至呈乳白色。加入面粉和盐，搅拌至形成粗糙、偏干的面团块。
发展面团结构
在最初的两小时内，进行三轮拉伸折叠，每轮间隔30分钟。面团会从粘稠松散的块状逐渐转变为光滑、有弹性的球状。
基础发酵
用湿布盖住碗，放在台面上，直到面团体积膨胀约50%，表面出现一些气泡。
整形
将面团转移到撒了少许面粉的台面上。将面团边缘折叠向中心，形成一个紧实的圆形，然后翻面，向自己方向拖拽，在面团表面形成张力，即“面包皮”。
冷藏发酵
将面团接缝朝上放入撒了面粉的发酵篮中。盖好，放入冰箱冷藏12至18小时。这一步能减缓酵母的活动，加深风味。
烘烤
将铸铁锅预热至230°C (450°F)。用锋利的刀片在冷面团顶部划几刀，然后将面团放入预热好的锅中，盖上盖子烘烤25分钟。取下盖子，再烤20分钟，直到面包表皮呈现深红褐色。
Variations
Other turns to take.
杂粮自制酵母面包
在第一次折叠时加入50克烤过的葵花籽或亚麻籽，增加口感。
全麦自制酵母面包
用100克全麦面粉替换部分高筋面粉，以获得更扎实、更具泥土风味的内部组织。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用秤来称量食材；自制酵母面包对份量要求精确，体积测量容易不准确。
Tip
如果面团粘手，在接触面团前先用水沾湿双手。
Tip
烤好后至少等待两小时再切片，以确保内部完全定型。
Questions
The ones that keep coming up.
我如何知道我的面种是否可用？
面种在喂养后4到6小时内应该明显膨胀一倍，表面看起来泡沫丰富，有明显的气泡。
为什么我的面包会扁塌？
通常是发酵时间过短（发酵不足）或者面种不够活跃。