French · Breakfast
从零开始制作天然酵母
你不需要历史悠久的“引子”来开始烘焙。你只需要通过简单、持续的维护，就能捕捉到面粉和空气中天然存在的微生物。
Before you start
稳定是你的主要原料。
使用过滤水或无氯的水，以避免抑制野生酵母的生长。如果你的房子比较冷，可以将罐子放在温暖的电器旁边，以加快发酵过程。
- 带松盖的玻璃罐
- 电子厨房秤
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 50克全麦黑麦粉或全麦小麦粉
- 50克室温水
The key technique
管理菌群
每天，在加入新鲜面粉和水之前，都要取走一半的酵母。这可以防止罐子溢出，并确保你是在喂养新的菌群，而不仅仅是稀释旧的。
Step by step
The method.
第一天：初始混合
在罐子里混合50克面粉和50克水。搅拌至没有干粉。松松地盖上盖子，在室温下静置24小时。
第二天至第三天：观察期
你可能会看到一些气泡。暂时不要喂养。如果没有活动迹象，等到第三天开始时再第一次喂养。
第四天起：喂养周期
丢弃掉90%的酵母，只留下50克。加入50克新鲜面粉和50克水。彻底搅拌。每12到24小时重复此步骤。
最后阶段
一旦混合物在每次喂养后都能稳定地膨胀和回落，就说明可以用来烘烤面包了。
Variations
Other turns to take.
黑麦酵母
黑麦粉含有更多酵母营养，通常在5天内就能得到更活跃、更有活力的酵母。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
喂养后，用橡皮筋在罐子上标记酵母的高度，以追踪它的生长情况。
Tip
表面出现少量深色液体条纹是酵母“饿了”的迹象，下次应提前喂养。
Tip
如果你不是每天烘焙，可以将罐子放入冰箱，每周喂养一次。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用漂白面粉吗？
避免使用。漂白过程会杀死你试图捕捉的野生酵母。请坚持使用未漂白的面粉或全谷物面粉。
我怎么知道它是否坏掉了？
健康的天然酵母闻起来像醋或酸奶。如果你看到粉色或橙色的条纹，或者长出了绒毛状的霉菌，请将其全部丢弃并重新开始。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe