French · Breakfast
从零开始制作天然酵母
你不需要历史悠久的“引子”来开始烘焙。你只需要通过简单、持续的维护，就能捕捉到面粉和空气中天然存在的微生物。
Before you start
稳定是你的主要原料。
使用过滤水或无氯的水，以避免抑制野生酵母的生长。如果你的房子比较冷，可以将罐子放在温暖的电器旁边，以加快发酵过程。
- 带松盖的玻璃罐
- 电子厨房秤
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 50克全麦黑麦粉或全麦小麦粉
- 50克室温水
The key technique
管理菌群
每天，在加入新鲜面粉和水之前，都要取走一半的酵母。这可以防止罐子溢出，并确保你是在喂养新的菌群，而不仅仅是稀释旧的。
Step by step
The method.
第一天：初始混合
在罐子里混合50克面粉和50克水。搅拌至没有干粉。松松地盖上盖子，在室温下静置24小时。
第二天至第三天：观察期
你可能会看到一些气泡。暂时不要喂养。如果没有活动迹象，等到第三天开始时再第一次喂养。
第四天起：喂养周期
丢弃掉90%的酵母，只留下50克。加入50克新鲜面粉和50克水。彻底搅拌。每12到24小时重复此步骤。
最后阶段
一旦混合物在每次喂养后都能稳定地膨胀和回落，就说明可以用来烘烤面包了。
Variations
Other turns to take.
黑麦酵母
黑麦粉含有更多酵母营养，通常在5天内就能得到更活跃、更有活力的酵母。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
喂养后，用橡皮筋在罐子上标记酵母的高度，以追踪它的生长情况。
Tip
表面出现少量深色液体条纹是酵母“饿了”的迹象，下次应提前喂养。
Tip
如果你不是每天烘焙，可以将罐子放入冰箱，每周喂养一次。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用漂白面粉吗？
避免使用。漂白过程会杀死你试图捕捉的野生酵母。请坚持使用未漂白的面粉或全谷物面粉。
我怎么知道它是否坏掉了？
健康的天然酵母闻起来像醋或酸奶。如果你看到粉色或橙色的条纹，或者长出了绒毛状的霉菌，请将其全部丢弃并重新开始。