French · Breakfast
烘烤蒸汽的奥秘：让面包拥有完美表皮和蓬松度
想要做出薄脆、会“噼啪”作响的外壳，关键全在于湿气。没有蒸汽，面包表皮会过早定型，阻止面包达到最佳的高度。
Before you start
注意防护
蒸汽比热空气的烫伤速度更快。打开烤箱门释放最初的蒸汽冲击时，务必后退一步，注意安全。
- 厚实的带边烤盘
- 铸铁煎锅
- 喷壶
- 隔热手套
The key technique
控制注水时机
先将面包放入烤箱，然后立即将沸水倒在下面架子上预热好的烤盘里。立刻关上烤箱门，将蒸汽“锁”在里面。
Step by step
The method.
预热辅具
将一个空的铸铁煎锅或厚实的带边烤盘放在烤箱底部或最低层架子上，与烤箱一同预热至 230°C（450°F）。
烧水
准备一壶滚烫的沸水。不要用自来水，必须是滚开的水，这样才能在接触烤盘的瞬间转化为蒸汽。
放入面包并注水
将面团滑到烤石或烤架上。小心地将一杯沸水倒入炙热的煎锅中。在三秒内关上烤箱门。
排出湿气
烘烤 15 分钟后，取出盛水的容器，或将烤箱门虚掩十秒钟，让多余的湿气逸出，这样表皮才能变得酥脆。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果没有铸铁煎锅，可以用厚实的陶土砖或沉重的钢制烤盘来盛水。
Tip
避免将水直接喷洒在烤箱玻璃门上；温差过大会导致玻璃破裂。
Tip
对于面包卷等体积较小的烘焙品，在关门前向烤箱内壁喷洒少量水雾就足以提供所需蒸汽。
Questions
The ones that keep coming up.
蒸汽会让面包变湿软吗？
只有在蒸汽停留时间过长时才可能。蒸汽主要用于初期膨胀；一旦面包达到目标高度，就必须排出湿气，才能形成焦糖色泽的酥脆外壳。
我可以用荷兰锅代替吗？
是的。荷兰锅（Dutch oven）可以自然地锁住面团本身释放的水分。相比于尝试在普通烤箱中加入外部蒸汽，使用荷兰锅更稳定可靠。
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