法式牛角面包面团制作指南
制作法式牛角面包是一项考验耐心和对温度精准控制的练习。你制作的不仅仅是面包，而是在构建一个结构，这个结构依靠脂肪和面粉的物理分离来产生蓬松的效果。
关注黄油的质地，而不是时钟。
保持厨房凉爽，动作要快。如果面团感觉松垮或油腻，在继续操作前，将其放回冰箱冷藏三十分钟。
- 擀面杖
- 刮板
- 保温大理石板或凉爽的台面
- 保鲜膜
- 尺子
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 60克白砂糖
- 10克细海盐
- 10克即发酵母
- 140毫升冷水
- 140毫升冷全脂牛奶
- 50克无盐黄油，软化
- 280克无盐欧式黄油，脂肪含量82%，用于折叠
保持油脂与面团的界面
你的黄油块和面团必须具有相同的稠度。如果黄油太硬，会碎裂成块；如果太软，则会渗入面团。
The method.
制作基础面团（detrempe）
将面粉、糖、盐、酵母、水、牛奶和50克软化的黄油混合，揉成一个粗糙的面团。短暂揉捏至表面光滑。包好，冷藏过夜。
准备黄油块
将280克黄油放在两张烘焙纸之间。用擀面杖敲打并擀成一个约20厘米（8英寸）的方形。冷藏至有韧性但仍保持坚挺。
包裹黄油
将冷藏好的面团擀成约30厘米（12英寸）的方形。将黄油块放在面团中央，呈45度角。将面团的四个角向内折叠，完全包裹住黄油，封口。
执行折叠
将面团擀成长方形。像叠信纸一样折叠（上三分之一向中心折，下三分之一盖在上面）。这是一个折叠。再重复两次，每次折叠之间在冰箱冷藏45分钟。
整形和发酵
将最终的面团擀至4毫米厚。切成长而窄的三角形。从底部紧密卷起。放在无风处发酵，直到轻轻晃动烤盘时，它们能像果冻一样颤动。
Other turns to take.
巧克力酥皮卷（Pain au Chocolat）
将面团切成矩形而不是三角形，卷入两根黑巧克力棒。
杏仁牛角面包
将放了一天的烤好的牛角面包剖开，浸泡在糖浆中，填入杏仁奶油，再次烘烤至金黄色。
When it doesn't go to plan.
使用高筋面粉，以支撑分层结构所需的强度。
如果面团难以拉伸，让其静置10分钟，让面筋放松后再继续擀制。
避免发酵过度；如果在最后发酵过程中黄油开始渗出，说明已经发酵过度了。
The ones that keep coming up.
为什么我的层次消失了？
问题在于折叠过程中黄油可能太热而融化进了面团。
我如何知道面团发酵得是否恰当？
面团应该看起来很蓬松，切面能看到类似蜂窝状的明显层次。
How real cooks make it.
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