完美酵母面包球烘焙指南
用野生酵母制作面包，与其说是遵循固定的时间，不如说是观察面团的状态。这种方法注重温和地增强面团筋性，并进行长时间的冷发酵，以发展出丰富的风味和独特的口感。
关注温度，而非时钟。
在开始制作前，你的天然酵母种必须已经膨胀至原来的两倍大并充满气泡，而室温将决定面团主发酵过程的快慢。
- 带盖的荷兰锅
- 电子厨房秤
- 发酵篮或铺有撒粉毛巾的碗
- 锋利的刀片或割包刀
- 大搅拌碗
What goes in.
- 100克活跃、喂养过的天然酵母种
- 350克温水
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
拉伸折叠法
取而代之的是，每隔30分钟进行四次折叠。轻轻抓起面团的一边，向上拉伸直到感觉到阻力，然后将其折叠到面团中心，以增加张力。
The method.
混合酵母液
将天然酵母种与温水搅打至呈乳白色。加入面粉和盐，用手搅拌至没有干粉即可。盖上湿布，静置30分钟。
增强面团筋性
每隔30分钟进行四次拉伸折叠。面团将从杂乱易破的状态转变为光滑、有弹性的球状，不易被拉断。
主发酵
将面团置于室温下，直到体积膨胀约50%，并在表面和碗壁上出现气泡。
整形
将面团移至撒有少许面粉的台面上。将面团的边缘向中心折叠，形成一个收紧的球状。翻面，使接缝朝下，用手掌在台面上拖拽面团，收紧外皮。
二次发酵
将面团接缝朝上放入撒好面粉的发酵篮中。盖好，放入冰箱冷藏12至16小时。
烘烤
将荷兰锅预热至230°C（450°F）。用刀片在面团顶部深划一刀。盖上盖子烤25分钟，然后取下盖子，继续烤20分钟，直至表皮呈深棕色。
Other turns to take.
种子面包球
在第二次拉伸折叠时，加入50克烤过的葵花籽或亚麻籽。
全麦混合
用100克全麦面粉替换部分高筋面粉，以获得更浓郁、更朴实的风味。
When it doesn't go to plan.
务必使用电子秤；体积测量对于烘焙面包来说过于不准确。
如果面团粘手，可以用少许水湿润双手再进行操作。
切面包前至少冷却两小时；内部组织在冷却过程中会继续成型。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的天然酵母种已经准备好了？
喂养后4-6小时内，酵母种应该会膨胀至原来的两倍大，并且能通过漂浮测试——取一小勺放入水中，它应该能在水面附近漂浮。
没有荷兰锅，可以烘烤吗？
可以，但您需要在烤箱底部放置一盘沸水来制造蒸汽，这对形成酥脆外壳至关重要。
How real cooks make it.
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