从零开始制作天然酵母
制作天然酵母只需要面粉、水和耐心。你是在为面粉和环境中存在的野生酵母提供持续的食物来源和适宜的温度，通过七到十天的培育，让它们生长。一旦你的酵母在喂养后的四到六小时内可靠地增大一倍，就可以用来发酵面包了。
持之以恒是你最有力的工具。
使用过滤水，避免氯气，氯气会抑制野生酵母的生长。玻璃罐可以让你从侧面观察发酵产生的气泡。
- 1夸脱（约950毫升）的玻璃罐
- 厨房秤
- 木勺或硅胶刮刀
What goes in.
- 50克全麦粉或黑麦粉
- 50克室温过滤水
调控培养液
每次喂养前，你必须丢掉一半的酵母。这可以控制酵母的体积，并确保你添加的新鲜面粉能被酵母菌迅速消耗。
The method.
第一天：初次混合
将50克面粉和50克水混合在罐子里。搅拌至没有干粉。用盖子或布松松地盖住，放在温暖的地方。
第二天：首次检查
你可能会看到一两个小气泡。丢掉一半的混合物，再加入50克面粉和50克水。充分搅拌。
第三至第六天：建立规律
每24小时重复一次丢弃和喂养的步骤。你需要留意气味的变化，从类似面粉水的味道转变为更尖锐的、类似过熟水果或酸奶的味道。
第七天以后：测试成熟度
一旦酵母的内部呈现出一种泡沫状、网状的结构，并且在喂养后的6小时内能增大一倍，就说明它可以用来制作你的第一个面包了。
Other turns to take.
黑麦酵母
黑麦粉比小麦粉发酵更快。如果你的厨房比较凉，可以在最初三天使用黑麦粉来加速酵母的活性。
When it doesn't go to plan.
喂养后立即用橡皮筋在酵母液面处标记罐子，以跟踪它的膨胀程度。
如果酵母表面出现一层深色液体，说明它饿了。倒掉液体，立即喂养。
将你的酵母保持在21-24摄氏度（70-75华氏度）之间，以获得最可预测的结果。
The ones that keep coming up.
需要一直放在冰箱里吗？
只有在酵母稳定并且你不是每天都烘焙的情况下。前两周，请将其放在台面上培养，以增强其活力。
我能用漂白面粉吗？
避免使用。漂白面粉的加工过程通常会去除你试图捕捉的天然酵母。
How real cooks make it.
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