French · Breakfast
烘烤回弹的秘诀
烘烤回弹是指在烘烤最初几分钟内，面团发生的最后一次快速膨胀。这是因为在饼皮定型之前，面团中通过面筋网络捕捉到的酵母和气体受热迅速膨胀所致。要实现这一点，您的面团必须具有结构完整性、适当的发酵，并且需要放入一个足够热且充满蒸汽的环境中。
Before you start
注意发酵程度
如果发酵过度，酵母会耗尽能量，面筋结构也会过于薄弱而无法支撑膨胀，最终导致面包扁平。
- 重型荷兰锅或烘焙石板
- 刀片或锋利的割刀
- 喷雾瓶或蒸汽发生器
Ingredients
What goes in.
- 无充分形成面筋、已整形并发酵好的面包面团
The key technique
控制膨胀方向
割痕不仅是为了美观；以45度角切割面团会形成一个“铰链”，让饼皮像盖子一样张开，防止面包在不规则的地方破裂。
Step by step
The method.
高温预热
在放入面团前，将烤箱和烘焙容器预热至至少 245°C (475°F)，并保持一小时。
精准割痕
使用锋利的刀片进行一次深而自信的切割。如果您犹豫不决，面团会被拖拽，破坏您花数小时培养的气泡。
注入蒸汽
蒸汽在最初的10分钟内保持面团表皮柔软有弹性，使其在饼皮变硬之前充分膨胀。
移走盖子
在初步膨胀后，移开荷兰锅的盖子或停止产生蒸汽，让饼皮焦糖化并变硬。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
冷面团更能保持形状；尝试将整形好的面包放入冰箱冷藏30分钟再烘烤，可以使割痕更干净。
Tip
不要省略蒸汽；干燥的烤箱会过早地使饼皮定型，将面包限制在紧小的大小。
Tip
如果使用石板，在烤箱最底层放一个烤盘，并在关上烤箱门的同时往里面倒入半杯开水。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我割痕时面包会塌陷？
这通常意味着发酵过度了。面筋失去了弹性，无法承受内部的气体压力。
含水量会影响烘烤回弹吗？
是的。高含水量的面团由于内部水分转化为蒸汽，通常会产生更明显的烘烤回弹，但它们也更难处理和割痕。