乡村风味天然酵母面包
制作天然酵母面包是一场耐心和观察的练习。它依赖于你的酵母种中天然存在的野生酵母来发酵面包，这个过程比使用商业酵母要长，但能带来更深邃、更复杂的风味。
了解你的酵母种
在你开始之前，你的酵母种在喂养后4-6小时内必须是活跃的、充满气泡的，并且体积翻倍。如果它在水中不漂浮，那就还没准备好烘焙。
- 带盖的铸铁锅
- 电子厨房秤
- 大号玻璃搅拌碗
- 面团刮板
- 发酵篮或铺有撒粉毛巾的碗
- 割包刀或刀片
What goes in.
- 100克活跃的天然酵母种
- 350克温水
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
无需揉捏即可发展面团结构
你将采用抓取面团边缘、向上拉伸至感到阻力后折叠到中心的“拉伸和折叠”手法，而非传统的揉捏。每组旋转碗四次，以建立面包高耸所需的力量。
The method.
混合面团
将酵母种和水搅打至呈乳白色。加入面粉和盐，用手混合至形成粗糙的面团。盖上盖子，静置30分钟。
增强结构
进行四组拉伸和折叠，每组间隔30分钟。面团会从粘稠松散变得光滑且有凝聚力。
第一次发酵（室温发酵）
盖上碗，在室温下发酵，直到面团体积增加约50%，表面出现气泡。
整形
将面团倒在撒了少量面粉的台面上。将面团边缘折叠到中心，形成一个紧实的圆形，使表面产生张力。将面团收口朝上放入撒好粉的发酵篮中。
冷藏发酵
盖好发酵篮，放入冰箱冷藏12至16小时。这会减缓发酵速度，使面团更容易割包。
烘烤
在烤箱中将铸铁锅连同盖子一起预热至450°F (230°C) 一小时。用刀片在冷藏的面团顶部割出花纹，小心地将面团放入滚烫的铸铁锅中，盖上盖子，烘烤20分钟。取下盖子，继续烘烤20-25分钟，直到表面呈深棕色。
Other turns to take.
香种籽面包
在最后一次拉伸折叠时，混入50克烤过的葵花籽或亚麻籽。
全麦混合
用100克石磨全麦粉替代部分高筋面粉，以获得更浓郁的坚果风味。
When it doesn't go to plan.
务必使用厨房秤；仅凭体积测量面粉对于天然酵母面包来说极不稳定。
如果面团粘在发酵布上，可以在放入面团前，在布上擦一些米粉。
烘烤后至少等待两小时再切片；面包内部在冷却过程中会继续熟化，过早切开会导致内部口感黏糊。
The ones that keep coming up.
为什么我的面包没有发起来？
最常见的原因是酵母种不够活跃。确保你的酵母种在加入面粉前总是能达到峰值状态。
如何知道面包是否烤熟了？
轻敲面包底部，应发出空洞的声音，并且内部温度至少应达到205°F (96°C)。
How real cooks make it.
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