零失败的酸面包
一个好的面包不在于死记硬背食谱，而在于理解面团的手感。你希望看到面团从一团杂乱、粘手的状态，变成光滑、有弹性的表皮，能包裹住气泡，并且按压后能回弹。
先检查你的酵头
如果你喂养酵头后六小时内，它的体积没有翻倍，那么它就没有足够活性来支撑这个面包。只有当酵头充满气泡，并且闻起来有淡淡的、类似发酵水果的甜味时，才可以使用。
- 大玻璃碗
- 电子秤
- 刮板
- 发酵篮（Banneton）
- 铸铁锅（Dutch oven）
What goes in.
- 100克活跃的酸酵头
- 350克温水
- 500克高筋面包粉
- 10克细海盐
在不撕裂的情况下构建结构
与其揉捏，不如用双手从面团中心向上提起，让面团的边缘自然折叠到下面。这样可以在不破坏酵母产生的气体的同时，发展出面筋网络。
The method.
混合水合法
将酵头打散加入水中，然后加入面粉，搅拌至没有干粉。静置30分钟后再加入盐。
发展结构
每隔30分钟进行四次弹指折叠。每次折叠后，面团应该变得更光滑，并且形状更稳定。
初步发酵
盖上碗，在室温下静置，直到面团体积增加约50％，并且表面出现气泡。
整形
将面团倒在撒了面粉的台面上。将面团的边缘向中心折叠以形成张力，然后翻过来，向自己方向拖动，形成一个紧致的圆形表皮。
冷藏发酵
将面团倒扣进撒了面粉的发酵篮中，盖好，放入冰箱冷藏12至16小时。
烘烤
将铸铁锅预热至245°C（475°F）。用锋利的刀片在面团顶部割口，将其放入锅中，盖上盖子，烘烤20分钟。取下盖子，继续烘烤20分钟，直到外壳呈深褐色。
Other turns to take.
带籽酸面包
在第一次折叠后，加入50克烤过的葵花籽或亚麻籽。
全麦混合
用100克石磨全麦粉替换一部分高筋面包粉，以获得更浓郁的坚果风味。
When it doesn't go to plan.
务必使用电子秤；酸面包的比例非常精确，不适合用量杯。
铸铁锅的作用是制造蒸汽环境；烘烤前半段切勿取下锅盖。
将面包放在网架上完全冷却至少两小时后再切，以防止内部湿黏。
The ones that keep coming up.
为什么我的面团很黏？
面粉与水的比例较高。使用刮板来移动面团，并保持双手微湿，而不是沾满面粉，以防粘连。
我怎么知道它发酵好了？
使用按压测试：用沾了面粉的手指轻轻按压面团。如果它缓慢回弹，并留下一个浅浅的凹痕，就说明它已经准备好烘烤了。
How real cooks make it.
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