玩转高含水量面团
刚开始处理含水量80%或更高的面团时，会感觉很黏手。诀窍在于保持双手湿润，而不是撒面粉，这样既能防止面团粘连，又能保持面团结构的完整性。
水是您的主要工具
不要用额外的面粉来对抗粘性，这会导致面团出现干涩的条纹，做出密度大的面包。相信面团在您操作的过程中会逐渐收紧。
- 大号塑料面团桶
- 刮板
- 电子秤
- 带喷嘴的水壶
What goes in.
- 500克高筋面包粉
- 400克温水（80%含水量）
- 10克细海盐
- 3克即发酵母
温和地产生张力
与用力揉捏不同，用双手提起面团中心，让面团的边缘自行折叠到底部。这样可以在不撕裂脆弱面筋的同时捕捉空气。
The method.
混合
将所有材料放入面团桶中，直至没有干面粉。盖上盖子静置30分钟，让面粉充分吸收水分。
发展结构
进行四组卷折（coil folds），每组间隔30分钟。每次操作前弄湿双手，让面团在皮肤上滑动而不是粘连。
基础发酵（Bulk Fermentation）
盖上面团桶，让面团静置，直至体积膨胀约50%。此时您应该能看到面团表面和边缘出现气泡。
整形
将面团转移到撒了少许面粉的台面上，用刮板辅助。将面团边缘向中心折叠，形成一个紧实的圆形，在底部产生表面张力。
最终发酵（Final Proof）
将整形好的面团放入撒了面粉的发酵篮中。发酵至手指轻戳表面会留下缓慢回弹的浅印。
Other turns to take.
烤蒜蓉
在最后一次卷折时，加入三瓣压碎的烤蒜。
橄榄与迷迭香
在整形时，加入沥干水分、去核的卡拉马塔橄榄（kalamata olives）和切碎的新鲜迷迭香。
When it doesn't go to plan.
始终使用透明、侧面呈直角的容器，以便准确追踪体积膨胀情况。
如果感觉面团难以操作，可以静置20分钟让面筋放松，然后再尝试折叠。
烘烤前在面团表面划出深口，为蒸汽提供释放的空间。
The ones that keep coming up.
为什么我的面团像一摊泥？
通常这是因为面筋没有充分发展，或者面团发酵过度。请确保您完成了完整的折叠次数。
我应该用油在手上吗？
在最后整形之前避免使用油；在基础发酵期间用水更好，因为它不会妨碍面团在折叠时互相粘连。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe