手制叠压面团的秘诀
这是一个关于温度控制的、富有节奏感的、需要动手实践的课程。如果黄油过热，它就会融化进面团，而不是形成层次；如果面团太冷，黄油就会碎裂并破坏面团表面。把面团当成有生命的东西来对待，每次折叠之间都要让它充分休息，以放松面筋。
厨房必须凉爽。
如果您的厨房温度高于22°C，请在开始前将黄油放入冰箱冷冻十分钟。您需要达到面团和黄油片具有相同延展性的状态。
- 重型擀面杖
- 大理石或花岗岩台面
- 刮板
- 数码温度计
- 保鲜膜
What goes in.
- 500克中筋面粉
- 60克白砂糖
- 10克细海盐
- 10克即发酵母
- 280克冷的全脂牛奶
- 250克欧洲黄油（含脂量82%），冷藏
包裹
您的成功取决于在黄油与面团接触之前，将其打成可塑、均匀的方形。它应该足够坚固，能保持形状，但又足够柔软，可以弯曲而不折断。
The method.
制作基础面团（detrempe）
将面粉、糖、盐、酵母和牛奶混合。揉至光滑但不要有弹性。压成矩形，包好，冷藏至少两小时。
制作黄油片（beurrage）
将冷黄油放在两片烘焙纸之间。用擀面杖将其拍打成20厘米见方的均匀厚度。
包裹黄油
将面团擀成30厘米见方的正方形。将黄油片以45度角放在中心。将面团的四个角折叠到中间，严密地封边。
折叠（turns）
将包裹好的面团擀成长方形，进行‘信封式折叠’（三折）。重复此步骤三次，每次折叠之间将面团冷藏30分钟，以保持黄油层的清晰分明。
最后擀卷和塑形
将面团擀至4毫米厚。切成长条形三角形，从宽边朝尖端紧密卷起。
Other turns to take.
巧克力面包
在卷起前，先放两根苦甜巧克力棒。
杏仁双烤
将烤好的冷却可颂纵向剖开，刷上糖浆，填入杏仁奶油，然后再次烘烤至金黄酥脆。
When it doesn't go to plan.
折叠前，务必用糕点刷刷掉面团表面的多余面粉；粘住的面粉会阻碍层次的粘合。
如果在擀面过程中面团阻力很大，请停下来，让它静置10分钟，让面筋放松。
用刮板保持面团边缘的直角和方正；圆钝的边缘会导致层次不均、油腻。
The ones that keep coming up.
为什么我的黄油会漏出来？
可能是开始时黄油太软，或者在擀面过程中面团温度过高。始终要优先保持面团低温。
我怎么知道层次是均匀的？
切开面团侧面观察。您应该能看到清晰交替的、浅色的面团线和黄色的黄油线。
How real cooks make it.
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