乡村风味全麦酵母面包
好的面包需要的更多是耐心，而非技巧。你要控制野生酵母的速度，在面团准备好时进行操作，而不是按照时钟的指令。
观察酵母的活跃度
在混合面团之前，你的酵母必须是活跃且充满气泡的，在上次喂养后体积至少翻了一倍。千万不要急于这一步，否则面包会变得紧实。
- 带盖的荷兰锅
- 电子秤
- 大号玻璃碗
- 发酵篮或内衬撒粉亚麻布的碗
- 刀片或锋利的割刀
What goes in.
- 100克活跃的天然酵母
- 350克温水
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
拉伸折叠法
与其揉捏，不如在前两个小时内进行四组折叠。抓住面团边缘，向上拉伸直到感到阻力，然后将其折叠到中心，旋转碗直到四个面都完成。
The method.
混合面团
在碗中将酵母溶解在水中。加入面粉和盐。用手混合，直到没有干面粉残留。盖上盖子，静置30分钟。
进行折叠
在前两个小时内，每30分钟执行一次拉伸折叠法。面团会从粗糙松散的状态转变为光滑有弹性。
基础发酵
盖上碗，放在台面上，直到面团体积增加约50%并表面出现气泡。
整形
将面团转移到撒了少许面粉的表面上。将面团边缘向内折叠，形成一个紧实的圆形。将收口朝上放入撒了粉的发酵篮中。
冷藏发酵
盖上发酵篮，放入冰箱冷藏12至18小时。这有助于发展风味，并使面团变硬，方便割包。
烘烤
将荷兰锅放入烤箱预热至230°C（450°F）。用刀片在面团顶部割出花纹。盖上盖子烘烤20分钟，然后取下盖子，再烘烤20-25分钟，直到外皮呈深红褐色。
Other turns to take.
带籽面包
在第一次混合时加入50克烤过的葵花籽或亚麻籽，以增加口感。
全麦混合
将100克高筋面粉替换成全麦面粉，以获得更浓郁、坚果风味更佳的口感。
When it doesn't go to plan.
使用透明容器进行基础发酵，这样可以轻松追踪面团的膨胀情况。
如果在割包时面团粘在刀片上，可以将面团冷藏15分钟后再割。
在切片之前，将面包完全放在网架上冷却至少两小时；内部在冷却过程中会继续烹饪并定型。
The ones that keep coming up.
我怎么知道我的酵母是否准备好了？
取一茶匙酵母，放入一杯水中；如果它漂浮起来，说明它已经足够蓬松，可以发酵面包。
我的面团感觉像一摊湿乎乎的烂泥。怎么了？
你可能用了太多的水，或者面粉的蛋白质含量较低。保持手湿润以防粘连，并多加一组折叠来增加面团的张力。
How real cooks make it.
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