American · Breakfast
揉面的艺术：掌握手工揉面
机器很方便，但你的双手能感知面团的水分和筋度，这是机器无法比拟的。学会用手感受面团，能让你制作面包的过程从凭感觉变成一种可靠的节奏。
Before you start
拥抱最初的阻力
面团在最初几分钟会感觉粘手、难以处理；请忍住不要一直加面粉，否则你会得到一个又干又硬的面包。
- 大号木质或花岗岩操作台
- 刮板
- 厨房秤
The key technique
构建面筋网络
用手掌根部将面团向前推开，然后将其折叠回自身。每次推压后将面团旋转九十度，可以确保你在朝各个方向锻炼面团的筋度。
Step by step
The method.
初步成团
将粗糙的面团转移到操作台上。用刮板将散落的面粉屑刮到中间，用力按压，直到它们聚集成一个整体。
拉伸
用非惯用手固定住面团的一端。用惯用手的手掌根部，将面团向前、向外推压，直到感觉到面团开始变得有张力。
折叠
将拉伸过的面团折叠回中间。将面团旋转四分之一圈。持续重复这个过程，专注于稳定、有节奏的动作，而不是蛮力。
测试
当面团表面看起来光滑，摸起来像耳垂一样柔软时，即可停止。用手指按压面团，它应该会立刻回弹。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果面团粘手，停下来，等待5分钟；面粉会吸收水分，粘性通常会自行消失。
Tip
保持工作台面整洁。如果使用过多的额外面粉，会在面包内部形成未完全揉入的干粉层，影响口感。
Tip
工作过程中，用刮板清理双手和操作台；这能提高效率，防止面团堆积。
Questions
The ones that keep coming up.
实际需要揉多久？
不必拘泥于时间。揉面直到面团从粗糙易断裂转变为光滑有弹性即可。通常需要持续揉8到12分钟。
如果过度揉搓会怎样？
手工揉面很难过度揉搓，但如果面团变得过于紧绷，以至于抵抗所有动作，感觉像橡皮筋一样，就让它盖上湿布静置10分钟，让面筋放松。
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