American · Breakfast
揉面技巧详解
揉面的目的是为了建立面团的结构。没有足够的面筋结构，面包就无法支撑酵母产生的气泡，最终会变成一个致密、扁平的面包，而不是疏松多孔的。
Before you start
用心感受面团的质地，而不仅仅是看时间。
你的双手是你最好的诊断工具。除非面团像胶水一样粘在你的手指上，否则尽量不要添加额外的面粉；过多的面粉会使面包变得沉重。
- 大木板或干净的台面
- 刮板
- 电子秤
Ingredients
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 325毫升温水
- 10克盐
The key technique
测试面筋强度
用手指轻轻拉伸一小块面团。如果能拉伸成薄而半透明的膜而不撕裂，说明你的面筋网络已经完全形成。
Step by step
The method.
混合食材
在一个碗中混合面粉、水和盐，直到形成一个粗糙、不均匀但能大致成团的混合物。
推压与折叠
将面团转移到未撒粉的表面上。用手掌根部向前推压面团，将其拉伸开。
旋转
将拉伸的那端折叠回中心，将面团旋转90度，然后重复推压动作。如果面团粘在板上，可以用刮板刮干净。
观察变化
持续进行这种有节奏的动作。大约10分钟后，面团会变得柔软、不那么粘手，并呈现出绸缎般的光泽。
最终检查
进行薄膜测试。如果面团立即撕裂，继续揉2分钟再试一次。
Variations
Other turns to take.
免揉法
高含水量的面团依靠时间而非物理力量来发展结构；只需每30分钟折叠一次面团，持续两小时即可。
机器揉面
使用带有面团钩的立式搅拌机，低速搅拌，注意观察面团何时能干净地从搅拌碗的侧面脱离。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
取下你的戒指和手表；面团会卡在金属缝隙中。
Tip
如果面团感觉很紧绷或难以操作，用碗盖住，让它静置五分钟让面筋放松，然后再继续揉。
Tip
只有当面团变得难以控制时，才在手上轻轻撒一点面粉。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道是否揉面过度了？
手工揉面很难过度揉面。如果面团开始感觉紧绷、缺乏弹性，并且尽管努力揉搓但仍容易撕裂，说明你可能已经将面筋结构推到了极限。
温度重要吗？
温度较高的面团更柔软，更容易操作，但冷面团则没那么粘手。室温对新手来说是感受面团阻力的理想温度。