French · Breakfast
面团发酵的终极指南
这一阶段是决定面包最终品质的关键时期。此时，耐心比努力更重要，它能让面筋网络收紧，风味物质充分发展。
Before you start
温度决定了时间。
将面团放在温度恒定、温暖的地方；寒冷的环境会减缓发酵，而过高的温度则会导致面团在建立强度之前就塌陷。
- 直壁透明塑料容器
- 温度计
- 刮板
Ingredients
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 350克温水
- 100克活性天然酵母
- 10克细海盐
The key technique
拉伸折叠法
不要揉面，而是每隔三十分钟，将面团的边缘向上拉伸，然后折叠到中心。这样做能在不破坏细腻的气泡的情况下建立面团结构。
Step by step
The method.
初次混合
将面粉、水和酵母混合均匀，直到没有干粉。静置三十分钟后加入盐。
折叠间隔
进行四次拉伸折叠，每次间隔三十分钟。观察面团变得光滑且粘性降低。
静置阶段
将面团放入直壁容器中。在容器外壁用胶带标记起始高度。
观察发酵
观察面团，直到其体积膨胀到原来的约一半。注意观察容器壁上的小气泡。
最终评估
轻轻按压面团表面；如果压出的凹痕缓慢回弹，则发酵完成，面团已准备好进行下一步操作。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用直壁容器可以方便测量面团体积的变化。
Tip
如果您的厨房温度较低，可以将面团放在关闭但开着灯的烤箱中进行发酵。
Tip
进行折叠时，务必用湿润的手操作，以防止面团粘在手上。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断面团是否发酵过度？
面团会显得松垮、粘手，并且闻起来有强烈的酸味或醋味。
湿度会改变发酵时间吗？
湿度会影响面团表面，但环境温度是影响发酵速度的主要因素。
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