养酵母：制作酸面包引子
酸面包引子是一个活着的生命共同体，它需要的不是复杂的原料，而是耐心。一旦养好，它就是你烘焙的引擎，取代了商业酵母的需要。
稳定是你的主要原料。
如果你的自来水氯气味很重，请使用过滤水，因为化学物质会抑制酵母的生长。将罐子放在一个温度稳定的地方，最好在 21°C 到 24°C 之间。
- 一夸脱（约 946 毫升）的玻璃罐
- 电子秤
- 橡皮刮刀
What goes in.
- 50 克全黑麦粉或全麦粉
- 50 克室温过滤水
管理菌群数量
在喂食前丢掉一半的引子，并非因为浪费，而是为了确保新鲜的面粉能为剩余的酵母提供充足的食物，使其快速生长而不至于过度酸化。
The method.
第一天：初始混合
将 50 克全谷物面粉和 50 克水放入罐中混合。搅拌至没有干面粉。松松地盖上盖子，放置 24 小时。
第二天：第一次喂食
丢掉一半混合物。加入 50 克面粉和 50 克水。充分混合。此时可能还没有任何活性迹象。
第三至第七天：建立活性
每 24 小时重复一次丢弃和喂食的过程。留意是否有小气泡出现，以及气味是否从潮湿的面粉味转变为略带尖锐或果香的味道。
第八至第十天：强化
一旦混合物开始剧烈冒泡，就过渡到每天喂食两次。如果引子在喂食后 4 到 6 小时内体积增大一倍，就可以用来烘焙了。
Other turns to take.
黑麦引子
使用 100% 黑麦粉进行初始混合，通常能更快地启动发酵，因为黑麦粉的矿物质含量较高。
全麦引子
遵循标准流程，使用全麦粉制作，这样最终的面包会有更浓郁、更醇厚的风味。
When it doesn't go to plan.
喂食后，用橡皮筋在引子的高度标记一下罐子，以便跟踪它的生长情况。
如果表面有液体（称为‘酒花’）聚集，说明引子饿了；需要更频繁地喂食。
如果你的厨房温度较低，可以找一个关闭的烤箱内部，打开烤箱灯，利用其散发出的微弱热量来维持适宜的温度。
The ones that keep coming up.
必须用黑麦粉吗？
你可以使用未漂白的中筋面粉，但全谷物面粉含有更多的野生酵母和营养，这有助于引子更快地建立起来。
引子应该是什么味道？
它的气味应该从生的、面粉的味道转变为令人愉悦的酵母味，有点像酸奶或新鲜水果的味道。
How real cooks make it.
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