French · Breakfast
吐司面团的拉伸与折叠技巧
传统的揉捏方法适用于紧实、低含水量面团，但粘性大、高含水量面团则需要更温和的处理。此方法在批量发酵阶段于碗中进行，让面团在您处理其他事务的同时增强筋性。
Before you start
湿手是最好的工具。
在面团旁边放一小碗水；蘸湿手指可以防止面团粘手，确保干净、精准地折叠，而不会撕裂脆弱的表面。
- 大搅拌碗
- 刮板
- 湿布
Ingredients
What goes in.
- 500克活跃的天然酵母面团基础
The key technique
知道何时停止
完成最后一次折叠后，轻轻拉伸一小块面团；如果您能看到光线透过面团而面团没有断裂，则说明面筋网络已完全发展。
Step by step
The method.
初次静置
混合后将面团盖好，在碗中静置30分钟，让面粉充分吸收水分。
抓起与拉伸
将手蘸湿，伸到面团的北侧下方，向上拉伸直到感觉到张力，然后将其折叠到中心。
旋转与重复
将碗旋转90度，重复拉伸和折叠的动作，直到绕着整个面团完成一次。
重复循环
在批量发酵的前两个小时内，每30分钟执行一次这四次折叠的周期，随着面团变得更硬，逐渐减小力度。
Variations
Other turns to take.
卷叠法
不拉伸，而是用双手从面团中心提起，让两端向下折叠到面团下方；非常适合极高含水量的面团。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果在拉伸过程中面团撕裂，说明您用力过猛或速度太快；请暂停并让面团松弛五分钟。
Tip
在温暖的环境中操作，以确保面团保持柔软，不会过早变硬。
Tip
在最后几次折叠时，面团会感觉更有弹性，更蓬松。
Questions
The ones that keep coming up.
折叠几次才算够？
通常情况下，对于大多数标准面包配方，相隔30分钟进行四次折叠就足够了。
我会过度揉捏面团吗？
用这种方法很难过度揉捏面团，因为折叠期间的休息时间能让面筋恢复，这与机械揉捏的持续压力不同。
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