经典酵母面包
制作酵母面包的节奏在于观察面团的状态，而不是看时间。这个过程只用最基础的原料，就能创造出风味浓郁、口感复杂的面包。
了解你的酵母种的最佳状态
喂养你的酵母种后，它必须在4-6小时内变得冒泡且体积翻倍。如果酵母种活力不足，你的面包就会变得紧实。
- 带盖的铸铁锅
- 电子秤
- 发酵篮（Banneton）
- 割包刀或刀片
- 刮板
What goes in.
- 100克活跃的酵母种
- 350克温水
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
在不撕裂的情况下构建面团结构
不要剧烈揉捏，而是从面团中间提起，让两端向下折叠，然后在四个方向重复此动作。这能在保持气泡完整的同时，给面团增加张力。
The method.
混合面团
将酵母种搅入水中，直到水变得浑浊。加入面粉和盐。用手混合，直到形成一个粗糙、湿润的面团。
主发酵
盖上盖子静置。每30分钟进行四次卷折法。让面团静置，直到体积增长50%并表面出现气泡。
整形面包
将面团转移到撒了面粉的台面上。将面团边缘折叠到中心，形成一个紧实的圆形。翻过来，让接缝朝下，然后将其在台面上拖拽，形成表面张力。
冷藏发酵
将面团接缝朝上放入撒了足量米粉的发酵篮中。盖上盖子，冷藏12至18小时。这会减缓酵母的活性，并发展风味。
割包和烘烤
将铸铁锅以230°C (450°F)预热。将面团转移到烘焙纸上，在顶部割一条深线，然后放入热锅中。盖上盖子烤20分钟，然后取下盖子烤25分钟，直到外壳变成红木色。
Other turns to take.
带籽面包
在第二次卷折时，将50克烤过的葵花籽或亚麻籽混入面团中。
全麦混合
用100克全麦面粉代替部分高筋面粉，可以获得更坚果味、更扎实的内部组织。
When it doesn't go to plan.
如果你的自来水氯含量很高，请使用过滤水或瓶装水，因为氯会抑制野生酵母的活性。
如果面团粘在发酵篮上，说明你撒的米粉不够多。
在切片之前至少等待两小时；在热面包内部切开会释放蒸汽，使内部变得湿粘。
The ones that keep coming up.
我怎么知道我的主发酵是否完成了？
观察锅里是否有轻微晃动，以及面团接触容器壁处是否形成圆润的边缘。它看起来应该是有气孔的，而不是扁平的。
如果我没有铸铁锅，可以烤这个面包吗？
可以，但需要使用烤石和烤箱底部放一盘沸水来制造必要的蒸汽。
How real cooks make it.
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