乡村天然酵种面包
天然酵种的节奏由温度和你酵种的活性决定。一旦你掌握了面团从粗糙到富有弹性的触感变化，就不需要看时间，也能稳定地做出美味的面包。
了解你的酵种
给酵种喂食后，它必须在4-6小时内膨胀到原来的两倍大。如果酵种活力不足，烤出的面包就会绵密、扁塌。
- 大号玻璃碗
- 带盖铸铁锅
- 电子秤
- 刮板
- 发酵篮或铺有布的碗
What goes in.
- 100克活跃的天然酵种
- 350克温水
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
增强面筋的折叠手法
在最初的两个小时内，每隔30分钟进行四组折叠，而不是揉面。这种方式可以在不破坏气泡的情况下，使面筋结构得到伸展。
The method.
混合面团
在一个碗中，将酵种和水搅打均匀。加入面粉和盐，用手混合，直到形成一个粗糙的面团。盖上盖子，静置30分钟。
构建结构
在接下来的两个小时里，进行四组折叠。弄湿双手以防粘连；从面团中心提起，让面团折叠到自身上方，然后转动碗90度。
主发酵
将盖好的面团放在温暖处，直到其体积膨胀50%，表面出现小气泡。
整形
将面团转移到撒有少量面粉的台面上。将面团边缘向中心折叠，形成一个紧实的圆形。将收口朝上放入撒了粉的发酵篮中。
冷藏发酵
将盖好的发酵篮放入冰箱冷藏12至16小时。这可以加深面包的酸味，并使面团更容易割包。
烘烤
将铸铁锅在烤箱中预热至230°C (450°F)。用刀片在冷藏过的面团顶部割出花纹。盖上锅盖烘烤20分钟，然后取下锅盖，继续烘烤20-25分钟，直到表皮呈深红褐色。
Other turns to take.
坚果籽面包
在进行第二组折叠时，加入50克烤过的葵花籽或亚麻籽。
全麦混合
用100克石磨全麦面粉代替部分高筋面粉，以获得更浓郁的坚果风味。
When it doesn't go to plan.
务必使用电子秤；天然酵种面包对份量要求精确，体积测量误差太大。
如果面团粘在发酵篮上，将其放入冰箱冷藏30分钟后再倒出。
在切片前，将面包放在网架上完全冷却至少两小时；过早切片会导致内部湿黏。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的酵种是否准备好了？
取一茶匙酵种放入一杯水中；如果酵种浮起来，说明它含有足够的空气，可以用来发酵面包。
如果我的厨房很冷，还能烘烤吗？
可以，但预计主发酵时间会明显延长。请以面团体积的增长为主要判断标准，而不是看时间。
How real cooks make it.
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