烘焙酸面包（圆面包）
一个好的酸面包，靠的是耐心而非复杂的原料。把注意力放在面团上，感受它从杂乱的一团转变为光滑、有弹性的表皮。
活性是秘密武器
在混合之前，确保你的天然酵母种处于活性巅峰——充满气泡，体积翻倍。如果酵母种没有达到巅峰状态，发酵就会很缓慢。
- 带盖的铸铁锅
- 电子厨房秤
- 发酵篮或带茶巾的碗
- 刀片或锋利的刀
- 刮板
What goes in.
- 100克活跃的天然酵母种
- 350克温水
- 500克高筋面包粉
- 10克细海盐
在不耗损面团的情况下建立强度
不用揉捏，而是从面团中心提起，让它向下折叠，然后在四周重复这个动作。这能温和地整理面筋，同时保留内部的气体。
The method.
混合与水合（Autolyse）
将天然酵母种搅入水中，直到水呈乳白色。加入面粉和盐。混合至没有干粉即可。盖上盖子静置30分钟。
主发酵（Bulk Fermentation）
进行四次叠压（coil fold），每次间隔30分钟。面团应该感觉蓬松，表面出现气泡。
整形
将面团倒在干净的台面上。轻轻将面团边缘向中心拉，形成张力，然后翻过来，向你方向拖拽以收紧表皮。将整形好的面团收口朝上放入撒了粉的发酵篮中。
冷藏发酵（Cold Proof）
盖上发酵篮，放入冰箱冷藏12到16小时。这种缓慢的冷藏能发展出面包的独特风味。
烘烤
将铸铁锅（连同盖子）放入烤箱，预热至245°C (475°F)。将面团转移到烘焙纸上，用刀片在表面割出花纹，然后放入预热好的铸铁锅中。盖上盖子烤20分钟，然后取下盖子，继续烤20-25分钟，直到外壳呈深褐色。
Other turns to take.
种子圆面包
在最后一次叠压时，将50克烤过的葵花籽或芝麻籽混入面团。
全麦混合
用100克石磨全麦粉代替部分高筋面包粉，以获得更浓郁的坚果风味和更紧实的内部组织。
When it doesn't go to plan.
使用玻璃罐来培养你的天然酵母种，这样你可以轻松看到气泡和生长情况。
如果在折叠面团时面团粘手，可以用沾湿的水来形成光滑的屏障。
将烤好的面包放在网架上完全冷却至少两小时；过早切开会破坏内部的质地。
The ones that keep coming up.
如何知道主发酵何时结束？
面团体积应该增加约50%，当你摇晃碗时，面团应该看起来晃动（jiggly）。
为什么我的面包在烤箱里烤扁了？
通常，这是因为发酵过度，或者在整形过程中面团张力不足。
How real cooks make it.
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