烘烤外脆内软的法棍面包
一个好的法棍面包的特点在于其对比：薄脆如碎玻璃般的外壳包裹着有嚼劲、组织疏松的内部。这需要耐心，因为在面团接触热烤盘之前，面粉需要时间充分吸收水分。
掌控面团，而非时间。
风味和结构都依赖于在冰箱中进行长时间、缓慢的发酵。在前一天就开始准备，以便在你计划烘烤时使用。
- 大号搅拌碗
- 刮板
- 发酵布（couche）或厚亚麻布毛巾
- 烘焙石板或厚钢板
- 割刀（lame）或刀片
- 喷水壶
What goes in.
- 500克高筋面粉
- 350克温水
- 10克海盐
- 3克即发干酵母
不揉面也能增强面筋
与传统的揉面不同，在前两个小时里，每隔30分钟，你需要抓起面团的一边，向上拉伸，然后折叠到面团的另一边。这有助于排列面筋，并锁住轻盈内部所需的空气。
The method.
混合面团
将面粉、水、酵母和盐混合。搅拌至没有干粉即可。盖上盖子，静置30分钟。
基础发酵
进行四组拉伸折叠，每组间隔30分钟。完成最后一次折叠后，盖上碗，放入冰箱冷藏18至20小时。
分割与预整形
将面团倒在撒了少许面粉的台面上。将面团平均分成三份。将每一份折叠成一个松散的圆柱形，静置15分钟，让面筋放松。
整形法棍
轻轻将每份面团擀成长方形，将上面的三分之一折叠到中间，然后将下面的三分之一折叠上来，用手掌根部将接缝处捏紧。卷成一个约35厘米长的条状。
二次发酵（最后发酵）
将法棍放在撒了面粉的亚麻布的褶皱之间，以保持形状。让它们发酵45分钟，同时将烤箱预热至245°C（475°F）。
割包与烘烤
将法棍转移到烤盘铲上。在面包表面以30度角，快速地割出4-5个长而浅、相互重叠的口子。将面包滑入烤箱，并向烤箱内壁喷水制造蒸汽。烘烤20-25分钟，直到面包表面呈深红褐色。
Other turns to take.
乡村酵母法棍
用100克活跃、充满气泡的天然酵母（starter）代替酵母，并延长基础发酵时间。
种子法棍
将整形好的面团在烤香的芝麻和罂粟籽混合物中滚一下，然后再放入亚麻布中。
When it doesn't go to plan.
如果面团粘在亚麻布上，说明面粉撒得不够；撒上细细的米粉可以防止粘连。
快速深划的割痕比缓慢的割痕效果更好；动作要快，以免刀片拖拽。
在切面包之前，让面包在晾网上完全冷却；面包在失去热量的过程中，内部组织会继续定型。
The ones that keep coming up.
为什么我的面包外壳会变软？
通常这是因为在烘烤的前10分钟内蒸汽不足，或者过早将面包取出。
我可以跳过隔夜冷藏发酵吗？
可以，但你会牺牲面包内部特有的疏松气孔和复杂的风味。
How real cooks make it.
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