派皮制作指南

• 2½ 杯中筋面粉
• 1 茶匙盐
• 1 汤匙糖（可选，但有助于上色）
• 1 杯冷无盐黄油，切成小块
• ¼ 杯冰水，若需要可酌情添加

将黄油切成小块，直到要使用时再从冰箱取出。操作时，目标不是将面粉和黄油混合成光滑的面团，而是要让面粉颗粒均匀地裹上脂肪，同时保持脂肪是肉眼可见的小块——大约豌豆大小。这些脂肪块在烘烤时会产生蒸汽，形成酥松的分层。如果黄油变热并完全融化混合，你得到的将是坚韧、紧实的外壳。

1. 混合干性材料

   在一个冷藏过的碗中，将面粉、盐和糖搅打均匀。如果使用食物料理机，将它们一起搅打3秒。

2. 加入冷黄油

   一次性加入所有冷黄油块。如果用手操作，使用派皮切割器（或两把叉子或指尖）将黄油切入面粉中，直到混合物看起来像粗砂，仍有豌豆大小的黄油块可见。如果使用食物料理机，搅打8-10次，直到达到相同质地。不要过度操作——你仍然应该能看到明显的黄油斑点。

3. 加入冰水

   将冰水分几次撒入面粉混合物中，每次加入几汤匙。每次加入后，用叉子轻轻拌匀或用料理机短暂搅打。当用手抓一把面团能勉强捏合时即可停止。此时面团看起来会很粗糙、不成形——这是正确的。仍然应该能看到一些散落的面粉。

4. 整型和包裹

   将面团倒在操作台上（不要洗碗）。轻轻地将其压成一个大致的圆盘状，注意不要过度揉捏。用保鲜膜包裹起来。

5. 冷藏

   放入冰箱冷藏至少1小时，或过夜。面团会变硬，面粉会充分水合，面筋会放松——这些都有助于面团更容易擀开，烘烤后派皮更酥嫩。