派皮制作指南
制作出色的派皮并非难事。它是一个你可以牢记的比例：面粉、冷脂肪（黄油、猪油或混合脂肪）、一撮盐和冰水。关键在于保持脂肪在烤箱加热前保持低温和分离。这就是酥脆的来源。
低温是唯一的关键法则
所有食材——黄油、碗、如果可能的话，你的手——都应该是冷的。温热的脂肪无法产生酥脆的层次；它只会融入面粉。如果你的厨房很热，在开始前将面粉冷藏15分钟。擀皮前再次冷藏面团，如果时间允许，烘烤前再冷藏一次。
- 大碗或食物料理机
- 酥皮刀或两把叉子
- 量杯和量勺
- 9英寸派盘
- 擀面杖
- 保鲜膜
- 用于扎眼的叉子（可选）
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 茶匙犹太盐
- 1 汤匙糖（可选，用于甜派）
- 8 盎司冷藏的无盐黄油，切块（或4盎司黄油+4盎司冷猪油）
- 6–8 汤匙冰水
保持脂肪成块
整个面团的成败在于你的脂肪在混合过程中保持成块状、豌豆大小的颗粒。不要将其打发成奶油状。将冷黄油切入面粉中，直到看不到大于豌豆大小的块，混合物看起来像粗玉米粉。如果你在这个阶段过度混合，就会得到坚韧、密实的派皮，而不是酥脆的。
The method.
混合干性材料
在一个大碗中，用打蛋器混合面粉、盐和糖（如果使用）。如果手工操作，就完成了。如果使用食物料理机，点动几次以混合均匀。
切入脂肪
加入冷黄油块（以及猪油，如果使用）。手工操作时，使用酥皮刀或两把叉子将黄油切成豌豆大小的块，快速操作以免黄油变热。使用食物料理机时，点动8-10次，直到混合物看起来像粗玉米粉，仍可见豌豆大小的块。在变得均匀之前停止。
加水
一次一汤匙地将冰水撒入混合物中，用叉子轻轻搅拌（或点动食物料理机），直到面团刚好能粘合在一起。你希望它勉强成团——仍然粗糙。捏起来应该能粘合，但不湿或粘。你可能不需要所有8汤匙水。
整形和冷藏
将面团聚拢成一个约1英寸厚的扁平圆盘。用保鲜膜紧紧包裹，放入冰箱冷藏至少1小时，最多2天。这可以使面筋松弛，更容易擀开。
擀开
在撒了少许面粉的台面上，从中心向外擀开面团，直到厚度约为1/8英寸，比派盘直径大2英寸。擀制过程中旋转面团以保持均匀。如果边缘开裂，用少量用水湿润的面团块修补。
放入派盘
将面团对折，再对折一次，将尖角放在派盘中心。轻轻展开。小心地将其按入派盘的角落和侧面，不要过度拉伸。让多余的部分垂在边缘外面。
修剪和捏边
将多余的面团向内折叠，形成约1英寸的边缘。用手指或叉子齿将边缘捏出花纹以密封和装饰。填馅前冷藏15分钟。
根据需要预烤
对于奶油派或蛋奶冻派，用叉子在底部扎孔以防膨胀。铺上烘焙纸或锡纸，然后放入派石或干豆。在375°F（约190°C）的烤箱中烘烤12-15分钟，直到呈浅黄色并定型，然后取出派石，再烤3-5分钟，直到开始上色。对于水果派，跳过此步骤——馅料会烘烤派皮。
Other turns to take.
黄油猪油混合
使用4盎司冷黄油和4盎司冷猪油。猪油能带来极佳的酥脆度，并且比全黄油面团更能适应温暖的厨房。有些厨师更喜欢用它来制作咸派。
全猪油派皮
使用8盎司冷猪油代替黄油。这能做出最酥脆的派皮，但需要熟练的手法——猪油比黄油稍能容忍过度混合，但差别不大。
醋味面团
在冰水中加入1汤匙苹果醋。酸度能使面筋松弛，更容易擀开面团，并且不易在派盘中收缩。总用水量仅需5-7汤匙。
双层派皮
将配方加倍。擀开一个面团作为底层派皮，填入馅料，然后用第二个面团覆盖。用叉子按压边缘密封，切出通风口，如果想要光泽，可以刷上蛋液。
全麦变化
将最多1/2杯中筋面粉替换为全麦面粉。派皮会更酥脆，略带坚果味。由于全麦面粉吸水性更强，你可能需要额外一到两汤匙的水。
When it doesn't go to plan.
如果在擀制过程中派皮撕裂，不要惊慌。用一块用水润湿并按紧的面团块修补。
如果厨房很热，用一只手浸在冰水中进行手工混合。每次添加食材前擦干。
面团可以未烘烤地放入派盘冷冻，最多可达3个月。直接从冷冻状态烘烤，烘烤时间增加5-10分钟。
派皮在派盘中收缩是因为过度拉伸而不是轻轻按压。如果面团回缩，在擀制过程中让它休息一下。
底部湿软是因为馅料的液体和低温面团在下方热量不足。使用烤箱最低层，并按照食谱指定的温度烘烤——通常为375°F（190°C）或更高。
如果派皮边缘过早变棕，烘烤20分钟后，在派盘边缘覆盖一条铝箔。
The ones that keep coming up.
我可以在食物料理机里制作派皮吗？
是的。点动混合干性材料，加入冷黄油块，点动8-10次直到看起来像带豌豆大小块的沙子，然后加入冰水，再点动一两次。不要过度处理，否则面团会变硬。如果小心使用点动按钮，食物料理机其实比手工切入更快更容易。
派皮在冰箱里能保存多久？
两天，紧密包裹。之后，它可能会产生异味或发霉。最好冷冻——可以保存3个月。
派皮和挞皮有什么区别？
挞皮（pâte sablée）含有蛋黄和更多的糖，使其更丰富、更酥脆。派皮更简单、更酥松。它们不能互换使用——每种都应用于其设计的派皮。
为什么我的派皮坚韧而密实？
你过度揉捏了面团，加水后混合过多。只需混合到刚好成团就停止。过度混合会产生过多的面筋，导致组织紧密。
我能用温黄油吗？
不行。温黄油会融入面粉而不是保持块状，你将完全失去酥脆的层次。如果黄油变软，切成块状，在开始前冷冻10分钟。
我必须预烤吗？
水果派不需要。馅料的液体和长时间烘烤会使派皮定型。对于奶油派、蛋奶冻派以及任何不烘烤的馅料，确实需要预烤。这可以防止底部湿软。
我能用油代替黄油吗？
不能。油不会产生蒸汽袋——它会顺畅地混入面粉，使派皮酥脆但不酥松。要获得类似的效果，请使用其他脂肪，如黄油或猪油。