猪油派皮制作指南
猪油制作的派皮酥脆效果与黄油不同——层次更高、更明显，口感更酥嫩，并且能保持湿润。猪油的融点比黄油稍低，这意味着在派皮定型前，你的烤箱有更宽裕的时间来完成烘烤。本指南将一步步教你掌握这种制作方法。
低温脂肪是关键——整个过程都依赖它
猪油应直接从冰箱取出，并在整个制作过程中保持冷藏。温热的猪油会过度融入面粉，这正是我们不希望看到的。我们需要固体脂肪块来制造蒸汽空间和层次。如果可能，在凉爽的厨房操作，并尽量保持双手冰凉。
- 大号搅拌碗
- 派皮刮刀或两把黄油刀
- 量杯和量勺
- 叉子或木勺
- 保鲜膜
- 擀面杖
- 刮板（可选，但很有用）
What goes in.
- 2½ 杯中筋面粉
- 1 茶匙盐
- 1 汤匙糖（可选，甜点派皮中常用）
- 1 杯冷藏猪油，切成小块
- 6–8 汤匙冰水
- 1 汤匙苹果醋或柠檬汁（可选，有助于嫩化）
在不融化的情况下切入脂肪
使用派皮刮刀或两把刀，以 the rocking motion 的方式将冷藏的猪油切入面粉中。当混合物看起来像粗玉米粉，仍有豌豆大小的猪油块时就停止。这一步决定了派皮是酥脆还是粘实。如果过度揉搓，脂肪会完全融进面粉，失去分层效果。
The method.
混合干性材料
在一个大碗里，将面粉、盐和糖（如果使用）搅打均匀。确保盐和糖分布均匀，以免出现局部过咸或过甜的情况。
切入冷藏猪油
将冷藏的猪油块放入面粉中。使用派皮刮刀、两把刀或指尖，将猪油切入面粉中，直到混合物呈粗玉米粉状，仍保留一些豌豆大小的猪油块。这个过程大约需要3-5分钟。较大的脂肪块是形成酥脆分层的关键。
加入液体
一次一汤匙地将冰水撒入混合物中，每次加入后用叉子轻轻混合。如果使用醋，先将其加入水中再撒入。目标是使面团刚好能聚拢成团——它应该能捏成球状，但不湿黏。一旦达到这个状态就停止加水。过多的水会使派皮变硬。
形成面团
用手将面团聚拢成球。如果面团很碎，再加一茶匙水。不要过度揉搓——您仍想看到可见的猪油块。将面团塑成扁平圆盘（如果制作一个双层派）或两个扁平圆盘（如果制作两个单层派）。
冷藏
将每个面团圆盘用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少2小时，最好过夜。冷藏能让面粉充分水合，猪油再次变硬，这使得擀开更容易，并在烘烤时增加酥脆度。
擀开
在擀面皮前10分钟从冰箱取出面团，使其变得柔软但仍保持冰凉。将面团放在撒了面粉的台面上，从中心向外擀开，每擀几下将面团旋转四分之一圈，以保持厚度均匀。目标厚度约为⅛英寸（约3毫米）。如果面团变热开始粘黏，将其放回冰箱冷藏5分钟。
Other turns to take.
纯猪油派皮
使用1杯猪油，不加黄油。这能产生最高、最明显的酥脆层次和最酥嫩的口感。单独使用猪油很方便，且比全黄油派皮不易撕裂。
猪油与黄油混合派皮
使用¾杯猪油和¼杯冷藏黄油。黄油为派皮增添风味和些许颜色，而猪油使其保持酥嫩和高度酥脆。如果您想要两种脂肪的好处，这是一个不错的折衷选择。
咸味猪油派皮
省略糖，将盐减至¾茶匙，加入½茶匙黑胡椒粉或¼茶匙卡宴辣椒粉。可用于肉馅饼、蛋挞或馅饼。制作方法相同，仅调味料改变。
全麦猪油派皮
用½杯全麦面粉替换½杯中筋面粉。全麦面粉吸收水分更多，因此一次只加一茶匙水，密切观察面团的稠度。质地会稍不细腻，但更有嚼劲。
When it doesn't go to plan.
在混合过程中，旁边放一碗冰水。如果您的手温热，可以短暂地浸入冰水中，然后擦干再处理面团。
如果在切入猪油过程中混合物变温并开始粘黏，将碗放入冰箱冷冻5分钟，然后再继续。
与黄油派皮相比，猪油派皮在修补或重新擀开某一部分时更易操作。温热的面团容易撕裂，但冷藏的猪油派皮天然具有弹性。
不要跳过冷藏时间。这不是可以省略的步骤。冷藏是区分酥嫩酥脆派皮和坚韧派皮的关键。
如果您发现在加水后派皮仍然很碎，可能是因为混合时猪油太冷，或者加的水不够。一次再加一茶匙水，直到面团刚好能聚拢成团。
剩余的面团边角料可以收集起来，冷藏后重新擀开，但反复揉搓会使派皮变硬。边角料可用于制作派的格纹顶部或装饰边缘，而不是擀成全新的派皮。
The ones that keep coming up.
为什么猪油比黄油制作的派皮更酥脆？
猪油含有较大的脂肪晶体，这些晶体在混合过程中保持独立，而不是顺滑地融入面粉。在烘烤时，这些晶体融化，留下空气空腔和蒸汽通道，从而形成明显的层次。黄油更容易融入，产生更细腻、更精致的酥脆层。
我能使用烹饪培根或香肠时提炼出的猪油吗？
是的，如果经过过滤且没有肉渣。然而，风味猪油会将其风味带入派皮。风味猪油适合用于咸味派。对于甜点，请使用纯猪板油（从猪肾脏周围脂肪提炼）或市售的普通猪油，其风味通常是中性的。
擀好的派皮太湿怎么办？
立即将其放回冰箱。湿粘的面团在变冷后会变得易于操作。如果您已经将其放入派盘但派皮滑动，请在加入馅料前将派盘冷藏15分钟。
冰箱里的猪油派皮能保存多久？
猪油派皮最多可以保存4天。如果需要保存更长时间，将其紧密包裹，放入冰箱冷冻最多2个月。使用前，在前一天晚上从冰箱取出解冻。
我需要预烤猪油派皮吗？
这取决于您的馅料。湿馅料（如奶油蛋羹）需要部分预烤——在375°F（约190°C）下烘烤10-12分钟，直到边缘定型但中心仍偏白。果馅饼类（馅料较厚）可以直接放入烤箱烘烤，无需预烤。
为什么我的派皮在烘烤时会缩边？
派皮在烘烤前冷藏不足，或者在擀制过程中过度揉搓。温热的面团会因烤箱升温而松弛并收缩。在烘烤前，请务必将填好馅料的派冷藏至少15分钟，最好是30分钟。