开酥面团入门
开酥看起来像魔法，但它纯粹是物理学。黄油中的水分会在层与层之间产生蒸汽，而面筋网络将它们分隔开。你需要三样东西：一双有力且凉爽的手、一个可靠的温度计来测量面团温度，以及等待的耐心。
温度是你的唯一敌人，也是唯一朋友
制作开酥面团需要一个凉爽的厨房和冰凉的双手。如果面团温度升高到 75°F (约 24°C) 以上，黄油就会软化并融入面团，而不是形成分明的层次。如果太冷，折叠时会碎裂。大理石台面、冷藏的擀面杖以及低于 70°F (约 21°C) 的房间是必不可少的。计划在凉爽的日子或清晨制作。你的时间安排比你的技巧更重要。
- 带揉面钩的厨师机（或强壮的手和碗）
- 大理石台面或大型冷藏操作台
- 擀面杖（最好冷藏过）
- 刮板或面团刮刀
- 即时读数温度计
- 用于休息的保鲜膜或塑料袋
- 厨房毛巾
- 烤盘
- 烘焙纸
What goes in.
- 500 克高筋面粉
- 300 毫升冷水
- 10 克盐
- 10 克糖
- 20 克黄油，软化（用于面团）
- 250 克冷藏的无盐黄油（用于开酥）—— 脂肪含量 86% 的欧式黄油效果最好
冷藏状态下的三折法
每一次折叠（称作“折数”）意味着将面团三等分折叠，旋转 90 度，然后重复。总共进行六次折叠——先进行三次单折（每次折叠之间在操作台上撒面粉），然后冷藏过夜，再进行三次。面团温度必须保持在 64–72°F (约 18–22°C) 之间。如果温度过高，黄油会变软。如果温度过低，面团会开裂。面团温度计可以消除猜测。
The method.
制作面团
在高低速下，将面粉、水、盐和糖在厨师机中混合，直到形成粗糙的面团，大约 3 分钟。加入软化的黄油，继续混合，直到面团光滑且有弹性，再混合 5-7 分钟。它应该在手中感觉有生命力——略带粘性但不湿。面团温度应在 75–78°F (约 24–26°C) 左右。如果温度更高，则冷藏 15 分钟。
休息面团
将面团用保鲜膜紧紧包裹，放入冰箱冷藏至少 2 小时，最好过夜。这会让面筋放松，在开始折叠时就不会那么有阻力。疲惫的面团才听话。
准备黄油块
在计划开酥前的 10 分钟，从冰箱取出冷藏的黄油。将其放在两张烘焙纸之间。用擀面杖敲打并擀成一个约 8 x 10 英寸（约 20 x 25 厘米）的矩形，厚度大致与硬币相当。它应该仍然是冷的，但有足够的韧性可以折叠而不开裂。如果开裂，说明太冷了——让它再放置 5 分钟。
制作开酥“口袋”
在一个冰凉、撒了少量面粉的大理石台面上，将休息好的面团擀成约 12 x 16 英寸（约 30 x 40 厘米）的矩形。面团摸起来应该冰凉。检查其温度：目标是 64–68°F (约 18–20°C)。将黄油块放在中间，周围留有面团的边缘。像信封一样，将面团的四个角折叠到黄油上方，用手掌根部封好边缘。现在黄油就被锁在里面了。
第一次三折
将面团擀成长约 10 x 20 英寸（约 25 x 50 厘米）的矩形。黄油会试图穿透出来——保持耐心。如果穿透了，就撒一点面粉。这是你的第一次折叠。将面团三等分折叠：将上面的三分之一向下折，然后将下面的三分之一向上折叠在上面。现在你就有了三层。将面团旋转 90 度，使开口边缘朝向你。再次将其擀成 10 x 20 英寸的矩形，并重复三折。总共做三次。每次折叠后，面团应该感觉稍微紧实一些，黄油也更加融合。在每次折叠之间，如果黄油开始探出，让面团在操作台上休息 5 分钟。
第一次过夜冷藏
将面团用保鲜膜紧紧包裹，放入冰箱冷藏至少 8 小时，最好 16 小时。面团会变硬。黄油和面粉会稍微融合，形成一个更紧实的整体。这段时间并非浪费——至关重要。
第二次三折
将面团从冰箱取出。它应该感觉冰冷而坚实。像之前一样将其擀开——10 x 20 英寸（约 25 x 50 厘米）——并进行另外三次三折，每次折叠之间休息 5 分钟。完成后，你应该能看到开酥的层次：当你查看面团边缘时，会看到黄油和面团交替形成的细条纹。这就是你追求的效果。面团现在已完全开酥。
整形前的最后一次冷藏
用保鲜膜包裹面团，冷藏至少 4 小时。许多烘焙师会冷藏过夜。冷藏时间越长，整形时面团就越不容易变形。
整形（以牛角面包为例）
将开酥面团擀成约 10 x 16 英寸（约 25 x 40 厘米）的薄矩形。面团应保持冰冷但有弹性。使用刮板和尺子，将其切成三角形（用于牛角面包）或矩形（用于巧克力面包）。如果在切割过程中面团变暖，则将切好的面团块放入冰箱冷藏 10 分钟。将每个三角形从宽边紧密地卷向尖端，制造张力。放在铺有烘焙纸的烤盘上。
最后发酵
用保鲜膜松松地盖住整形好的面团，在室温下（约 72°F / 22°C）发酵 4-8 小时，具体时间取决于你的厨房温度。面团体积应增加约一半，但不要翻倍。你希望它蓬松但仍然有点紧实。轻轻按压——如果压痕缓慢回弹，就说明可以烘烤了。
烘烤
在面团表面轻轻刷上蛋液（一个鸡蛋加一汤匙水打散）。以 400°F (约 200°C) 烤 20-25 分钟，直到表面呈深金黄色。烘烤时，蒸汽会在层与层之间产生，将面团向上推开。你会看到面团的层次在烘烤过程中分开——这就是关键。至少冷却 5 分钟后再食用。
Other turns to take.
冷开酥法（普通面团法）
有些烘焙师在每次折叠之间将整个面团冷藏至接近冰点，缩短休息时间至 15-30 分钟。这可行，但需要一个非常冷的房间和仔细的温度控制。传统的过夜休息法容错率更高。
全麦开酥面团
用 25% 的全麦粉替代部分高筋面粉。全麦粉吸水性更强，因此减少 20-30 毫升的水。麸皮会切断部分层次，但你仍然能获得开酥效果。风味更浓郁，甜度较低。
巧克力面包（而非牛角面包）
使用相同的面团。最后一次冷藏后，将其擀成约 12 x 18 英寸（约 30 x 45 厘米）的矩形。切成 6 x 4 英寸（约 15 x 10 厘米）的矩形。在每个矩形上放两块黑巧克力，三折，封好边缘，然后发酵。巧克力牛角面包在技术上就是巧克力面包（pain au chocolat）。
丹麦酥（更丰富的开酥）
在普通面团中加入两颗蛋黄和 15 克糖，以增加丰富度。使用相同的开酥过程。丹麦酥面团对温度波动不那么敏感，因为鸡蛋增加了结构。酥脆度略有降低，但口感更柔软。
When it doesn't go to plan.
面团温度计是你最好的投资。了解你的面团和厨房的温度。大多数问题都源于温度过高。
如果在开酥过程中黄油穿透了面团，撒上面粉继续操作。一点面粉可以封住裂口。
手温很重要。开始前用冷水冲洗双手。有些烘焙师会将擀面杖放入冰箱冷冻。
休息时间是开酥发生的时刻。折叠只是安排黄油的位置。不要跳过或仓促完成它们。
开酥面团在整形后、最后发酵前可以完美冷冻。直接从冷冻室发酵，发酵时间需增加 2-3 小时。
如果你的厨房温度较高（高于 75°F / 24°C），请在清晨工作或在冬天制作开酥面团。凉爽的房间不是可选项。
面团边缘是你的指示。如果你看到黄油渗出，说明面团太热了。立即冷藏。
脂肪含量为 86% 的欧式黄油比美式黄油（80%）效果更好。美式黄油含水量更高，会产生不均匀的蒸汽。
The ones that keep coming up.
如果我的面团太热了会怎么样？
黄油会软化并融入面团，而不是形成分明的层次。你失去了开酥效果。如果早期发现——面团摸起来油腻或温热——将其包裹好，冷藏 30 分钟。如果已经太晚了，你就得到了一个浓郁的黄油面团，可以用来制作好吃的吐司。在更凉爽的操作台上重新开始。
我能有一天完成所有的折叠吗？
技术上可以，但就是在和时间赛跑。如果你的厨房非常冷（低于 65°F / 18°C），并且在每次折叠之间休息 20-30 分钟，你可以做到。但即使是专业烘焙师也会将折叠分成两天进行。休息让面筋有时间放松，层次有时间稳定。一天内完成所有折叠会制作出脆弱、不可预测的面团。
为什么我的开酥面团吃起来油腻？
黄油融化并渗入面团，而不是保持在独立的层次中。这通常意味着在开酥过程中面团太热，或者折叠之间间隔太长。下一次，在更冷、更快的环境下操作。或者黄油本身太软了——它应该是冷的、有韧性的，而不是软的。
“折数”（turn）和“折叠”（fold）有什么区别？
在开酥中，一次“折数”（turn）是指一次三折（将面团三等分折叠，旋转，再三等分折叠）。有些食谱要求进行“双折”（对折，再对折）。单折产生的层次较少。经典的牛角面包使用六次单折，每次折叠都会使层次乘以三。六次折叠后，理论上你有 3^6 = 729 个层次（尽管实际上会合并一些）。
我可以用油代替黄油开酥面团吗？
不能。油不能产生相同的蒸汽袋，并且分布不均。黄油中的固体脂肪和水分是构建层次的关键。你可以使用澄清黄油，但会损失一些风味和开酥质量。
开酥面团能在冰箱里放多久？
在最后一次开酥折叠完成后，最多可以保存 3 天。面筋会放松，面团在冰箱里可能会过度发酵。如果需要长期储存，请在整形后、最后发酵前冷冻。冷冻可保存 3 个月。
如果黄油撕裂了面团，无法封口怎么办？
面团太热或黄油不够冷。用大量的面粉撒在撕裂处进行密封，然后冷藏 20 分钟。如果这种情况一再发生，说明你的厨房太热了。下次制作时，请在清晨工作或等待天气变凉。
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