水果派馅料制作指南
好的派馅料应该达到这样的状态：水果软糯但仍保持形状，而且馅料浓稠到切块时不会流得到处都是。太稠了会很僵硬；太稀则会从底部派皮漏出，弄脏烤箱。关键在于知道何时停止烹饪以及使用多少增稠剂。
先准备好水果，用糖腌制一段时间
烹饪前，先将水果与糖混合腌制15到30分钟。这能让水果渗出汁液，溶解糖分，为烹饪打好基础，使馅料更均匀。在过程中要尝味——水果的甜度差异很大，你可以随时加糖，但无法取出。
- 中号厚底奶锅
- 木勺
- 小碗
- 细网筛（可选，用于过滤馅料）
What goes in.
- 4 磅苹果（史密斯奶奶、蜜脆或混合品种），去皮、去核、切成1/4英寸厚的片
- 3/4 杯白砂糖
- 2 汤匙玉米淀粉（或3汤匙面粉，或2汤匙木薯淀粉）
- 1/4 茶匙犹太盐
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 1/4 茶匙肉桂粉（可选）
- 一小撮肉豆蔻粉（可选）
先用冷液体混合增稠剂，最后再加入
将增稠剂与几汤匙冷水或少量生果汁在一个小碗中混合均匀，直到没有结块。等到水果变软，并且在剩余的几分钟内可以让生淀粉的味道煮出来之后再加入。慢慢地加入，同时不断搅拌，直到混合物变得澄清，并且能挂在勺子上。加入增稠剂后过度搅拌反而会使其失效。
The method.
准备并腌制水果
将水果去皮、去核，切片放入一个大碗中。加入糖、盐和任何香料。充分搅拌。在室温下静置15到30分钟，中间搅拌一两次。你会看到碗底有汁液渗出——这就是我们想要的。
将水果和汁液转移到奶锅中
将所有东西倒入一个中号厚底奶锅中。用中火加热。不要把锅填得太满；如果水果堆高过锅边的一半，请分两次操作。
煮至水果开始变软
偶尔用木勺搅拌。如果是苹果，大约需要12到15分钟。如果是浆果，8到10分钟。如果是核果，10到12分钟。水果应该足够软，可以用勺子轻轻压碎，但仍能辨认出果块的形状。
在一个小碗中混合增稠剂
将玉米淀粉或面粉与3到4汤匙冷水（或少量生果汁）混合，搅拌至顺滑无颗粒。不能有疙瘩。如果出现疙瘩，可以用细网筛过滤掉。
将增稠剂混合物加入热水果中
在搅拌的同时，缓慢地将增稠剂倒入正在慢炖的水果中。动作要慢——你需要留意混合物从浑浊变澄清，并且明显变稠的那一刻。这发生得很快，通常在加入增稠剂后1到2分钟内。
再煮1分钟，然后尝味
让混合物轻轻冒泡1分钟，这样淀粉就能完全煮熟，去除生面粉的味道。馅料应该能挂在勺子背面，倾斜时缓慢滴落。如果仍然太稀，再用少量冷水混合一汤匙增稠剂，重新加入。
完全冷却后再填入派中
将馅料倒入一个浅碗或烤盘中，冷却至室温，大约需要45分钟到1小时。也可以将其摊在烤盘上以加速冷却。不要在馅料仍然很热时填入派中；这会导致底部派皮变湿软。
Other turns to take.
浆果馅料
使用4磅混合浆果（黑莓、蓝莓、覆盆子或草莓）。覆盆子和黑莓比草莓更容易变软，因此烹饪时间减半。如果使用非常甜的浆果，糖量减少到1/2杯。浆果馅料往往比较稀；增加增稠剂至2.5到3汤匙玉米淀粉。
核果馅料
使用4磅桃子、油桃或李子，对半切开、去核，切成1/2英寸厚的片。核果释放的汁液比苹果少，因此糖量减少到1/2杯，并使用足量的增稠剂。一小撮杏仁香精尤其适合搭配桃子。
混合水果馅料
混合2磅苹果和2磅浆果或核果。使用3/4杯糖和2.5汤匙增稠剂。先将苹果煮至开始变软，然后在最后5分钟加入更易熟的水果。
无增稠剂馅料
如果你喜欢更稀的馅料，或者不想要玉米淀粉的味道，可以省略增稠剂，将水果煮至完全变软，并通过蒸发将汁液减少一半。这需要40到50分钟。馅料冷却时会稍微凝固，但会比增稠后的版本更稀。
When it doesn't go to plan.
在最后尝尝你的馅料。如果需要更多糖，一次加一茶匙，用小火加热溶解。如果太甜，加一小撮盐或挤一点柠檬汁可以平衡味道。
切开后，苹果很容易氧化。如果你提前几小时准备，可以将苹果片与柠檬汁混合，然后放入密封容器中保存，直到准备烹饪。
如果你的馅料增稠后太稀，别担心。可以将其敞开锅盖再煮5到10分钟，轻轻搅拌，避免将水果弄得过于破碎。
玉米淀粉能制作出最清澈、最透明的馅料。面粉效果更朴实，略微浑浊，但淀粉味不太明显。木薯淀粉会带来光泽的口感，尤其适合浆果。
可以提前一天做好馅料。用保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏。使用前将其恢复到室温，或者直接从冰箱取出填入派皮——冰冷的馅料实际上有助于底部派皮在烘烤过程中保持酥脆。
The ones that keep coming up.
为什么加入增稠剂后我的馅料还是水水的？
可能是你加入增稠剂后烹饪时间不够长（需要至少1分钟才能凝固），一开始水果就水分太多（有些苹果品种汁液很多），或者增稠剂加少了。从食谱要求的用量开始，但根据你用的水果释放的汁液量进行调整。浆果和非常成熟的核果比硬实的苹果需要更多的增稠剂。
我可以提前制作馅料吗？
可以。最多可以提前24小时制作，用保鲜膜盖好放入冰箱冷藏。馅料冷却过程中会稍微变稠。如果变得太稠，可以用一两汤匙温水和一小撮增稠剂稍微稀释。使用前让冷藏的馅料恢复到室温，否则它可能太硬，无法均匀地涂抹在派皮上。
如果我想要更块状、水果更少破碎的馅料怎么办？
使用玉米淀粉和面粉作为增稠剂有什么区别吗？
玉米淀粉增稠速度更快，用量更少，制作出的馅料更清澈、更有光泽。面粉增稠速度较慢，用量约增加50%，效果略显浑浊、不透明。两者都可以，取决于个人喜好。避免使用专门用于肉汁增稠的淀粉（如土豆淀粉），除非你喜欢那种滑溜的口感。
我的馅料在烘烤时漏出来了，是哪里出了问题？
可能是馅料不够浓稠（下次多加点增稠剂），派的烘烤时间不够长或者温度不够高（派底需要时间凝固并封住，然后馅料才能充分加热），或者派填得太满了。馅料只填到派皮边缘下方。另外：切勿在馅料热的时候填派；热量会软化派皮，造成缝隙。