苹果派
一个完美的苹果派取决于两点：一个不怕操作的外皮，以及能保持形状的苹果。馅料应该尝起来像浓缩的苹果和糖味，而不是甜品酱。切片前一定要让派完全冷却，否则馅料会流出来。
冰黄油和耐心对待派皮能带来区别
如果你是从头开始制作派皮，请保持黄油冰凉并快速操作。如果使用市售的，那也很实在，把精力集中在苹果上。将派馅填好后，冷藏至少30分钟再烘烤；这可以防止派皮在烘烤时收缩。
- 9英寸派盘
- 擀面杖
- 刮板或刀
- 大碗
- 大煎锅（可选，用于预煮苹果）
- 即时读数温度计（可选）
- 烘焙纸
- 派重石或干豆（可选）
What goes in.
- 2.5 磅混合苹果（Granny Smith、Honeycrisp或Pink Lady），去皮、去核、切成1/4英寸厚的片
- ¼ 杯白砂糖
- 2 汤匙红糖
- 1 汤匙中筋面粉
- ½ 茶匙犹太盐
- ¼ 茶匙肉桂粉
- 1 小撮肉豆蔻粉
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 1 汤匙玉米淀粉
- 1 磅中筋面粉
- 10 汤匙冰冷的无盐黄油，切成小块
- ½ 茶匙犹太盐
- 6–8 汤匙冰水
- 1蛋黄与1汤匙水混合（蛋液）
先用干煎锅煎一下苹果
在填馅之前，将切好的苹果在火力中等偏大的大煎锅中加热3-4分钟，偶尔搅拌，直到苹果释放出汁液并开始变软。这可以浓缩苹果的味道，并帮助馅料在烘烤时更好地凝固。倒掉多余的汁液，然后完全冷却后再填馅。
The method.
制作派皮（如果使用市售派皮，请跳至步骤3）
在大碗中混合1磅面粉和½茶匙盐。加入10汤匙切成½英寸小块的冷黄油。用指尖捏合，将黄油揉进面粉，直到混合物看起来像粗砂——应该还能看到一些豌豆大小的黄油块。一次加入6-8汤匙冰水，一次一汤匙，用叉子轻轻搅拌，直到面团刚好能聚拢。分成两半，每份做成一个圆饼，用保鲜膜包好，冷藏至少1小时。
擀制底部派皮
在撒了少许面粉的台面上，将一个面团擀成12英寸的圆形，厚度约⅛英寸。将其移入9英寸的派盘中，让多余的派皮垂在边缘。在准备馅料时冷藏。
准备并煎制苹果
去皮、去核，将2.5磅苹果切成¼英寸厚的片。在一个火力中等偏大的大煎锅中，加入苹果（不需要放油），加热3-4分钟，偶尔搅拌，直到苹果释放出汁液并开始变软。通过细网筛滤掉任何积聚的汁液，然后将苹果铺在盘子上完全冷却。
混合馅料
在一个大碗中，混合¼杯白砂糖、2汤匙红糖、1汤匙面粉、½茶匙盐、¼茶匙肉桂粉、1小撮肉豆蔻粉、1汤匙柠檬汁和1汤匙玉米淀粉。加入冷却的苹果，轻轻搅拌至均匀裹覆。静置10分钟。
填馅
从冰箱取出底部派皮。将苹果馅堆入派皮中，轻轻压实以排除气泡。将碗中剩余的汁液撒在顶部。
擀制并铺上顶部派皮
将第二个面团擀成11英寸的圆形。将其铺在馅料上。将多余的派皮修剪到四周1英寸的宽度，然后将边缘向内折叠，用手指或叉子捏合封口。用刀在顶部派皮上切4-5个口子，让蒸汽逸出。
冷藏组装好的派
将填好馅的派冷藏至少30分钟——这可以防止派皮在烘烤时收缩。
刷蛋液并烘烤
将烤箱预热至425°F（220°C）。将烤盘放在最低层架上。在顶部派皮上刷上蛋液。将派放在烤盘上，以425°F（220°C）烘烤20分钟，直到派皮开始变褐。将温度降至375°F（190°C），如果派皮颜色变深太快，用锡纸松松地盖住派，再烘烤35-45分钟，直到馅料从开口处冒泡，派皮呈深金黄色。
完全冷却
将派移到晾网上，至少冷却3小时后再切片。馅料在冷却过程中会继续变浓稠。用锋利的刀切片，每切一刀擦干净刀。
Other turns to take.
格子派顶
用刀或派轮将顶部派皮切成½英寸宽的条。将它们以交叉图案编织在馅料上，然后修剪并捏合边缘。按指示烘烤。
全黄油派皮
使用12汤匙无盐黄油代替10汤匙，以获得更浓郁、更酥嫩的派皮。派会稍微烤得快一些，所以35分钟时检查一下。
香料苹果派
将肉桂粉增加到½茶匙，肉豆蔻粉增加到¼茶匙，并在馅料中加入⅛茶匙丁香粉和⅛茶匙姜粉。
焦糖苹果派
填馅后，但在铺上顶部派皮之前，在苹果上淋上¼杯温焦糖酱。然后按指示捏合和烘烤。
When it doesn't go to plan.
使用多种苹果品种——一种甜的，一种酸的——以获得平衡的风味。Granny Smith和Honeycrisp搭配效果很好。
不要跳过煎制苹果后的冷却步骤。温热的苹果会让派皮变湿。
如果派皮颜色太快变深，在烘烤的前25分钟后用锡纸松松地盖住。
派皮保护罩或用锡纸卷成的领子可以保护边缘免于过度变褐，而不会覆盖住馅料。
从烤箱里拿出来时，馅料看起来可能像在渗漏或未凝固。这是正常的。它会在冷却时变浓稠。
用一把长而锋利的刀切派，每切一刀将刀浸入热水并擦干净，以切出整齐的块。
The ones that keep coming up.
我能提前制作派皮吗？
是的。可以提前最多2天制作好派皮面团，用保鲜膜紧密包裹。您也可以在头一天组装好整个派，冷藏，第二天烘烤。
为什么我的派皮会收缩？
派皮在烘烤前冷藏时间不够，或者烤箱温度太高。务必在组装后冷藏30分钟，并确保烤箱已充分预热。
我能用市售派皮吗？
当然可以。解冻的市售派皮也很好用。这样可以节省30分钟，您可以专注于把苹果做好。
我怎么知道派烤好了？
派皮应呈深金黄色，馅料应从开口处或边缘冒泡。通过开口插入即时读数温度计，读数应在195-205°F（90-96°C）之间。
我的馅料烤好后太稀了。哪里出错了？
苹果可能没有煎制足够长的时间来释放和减少汁液，或者派没有冷却足够长的时间。下次煎制苹果后，要更彻底地沥干汁液，并在切片前等待足足3小时。
我能冷冻整个派吗？
可以。将未烘烤的组装好的派用保鲜膜紧密包裹，冷冻最多3个月。从冷冻状态直接烘烤，烘烤时间需要增加15-20分钟。