自制苹果派
苹果派并不复杂，但需要注意几个不容妥协的要点：派皮必须使用冰黄油且尽量少揉，苹果要切得均匀且不预先烹煮，整个派在入烤箱前都需要时间冷藏。如果你遵循这三条原则，你做出的派就能保持形状，内馅不会溢出，派皮也能真正地层次分明。
派皮的成功取决于冰黄油和轻柔的手法。
所有接触面团的物品——你的手、碗、黄油——都应该是冰冷的。过度揉搓面团会产生面筋，导致派皮变硬。你的目标是形成一个粗糙的面团，还能看到小块的黄油。面团在擀开前和派填好馅后都需要在冰箱里冷藏，千万不要跳过这一步。
- 9英寸派盘
- 擀面杖
- 大号搅拌碗
- 派皮切割器或两把刀
- 刮板或抹刀
- 派石或干豆子
- 即时读数温度计（可选但有用）
What goes in.
- 2½杯中筋面粉
- 1茶匙犹太盐
- 1汤匙糖
- 1杯冰镇无盐黄油，切小块
- 6–8汤匙冰水
- 2磅青苹果（Granny Smith），约6个中等大小
- 1磅蜜脆（Honeycrisp）或布雷本（Braeburn）苹果，约3个中等大小
- ½杯糖
- 2汤匙红糖
- 1汤匙玉米淀粉
- ¼茶匙肉桂粉
- ⅛茶匙现磨肉豆蔻粉
- 1个柠檬，擦皮和榨汁
- 1汤匙无盐黄油
- 1个鸡蛋，打散（用于刷面）
- 1撮弗勒德塞尔海盐或粗海盐
冰黄油，少揉面——酥脆派皮的基础
派皮中可见的黄油块是烘烤时形成层次的关键。当它们受热时，会产生蒸汽并分离面粉，从而使派皮变得酥脆。如果你过度搅拌或使用温黄油，则会得到密实、坚硬的派皮。将冷黄油切入面粉中，直到最大的黄油块有豌豆大小。不要追求沙粒状。
The method.
制作派皮。
将面粉、盐和糖在一个大碗里混合。加入冷黄油块。使用派皮切割器、两把刀或指尖，将黄油与面粉混合，直到混合物呈粗玉米粉状，仍能看到豌豆大小的黄油块。倒入6汤匙冰水，用叉子轻轻搅拌，直到面团刚好聚在一起。如果需要，一次一汤匙地添加更多水，但一旦能将其压成球就停止——它应该看起来是粗糙的，而不是光滑的。将面团分成两半，每半压扁成圆盘状，用保鲜膜包好，冷藏至少一小时。
准备苹果。
将两种苹果去皮、去核，切成1/4英寸厚的片。放入一个大碗中。加入糖、玉米淀粉、肉桂粉、肉豆蔻粉、柠檬皮屑和柠檬汁。搅拌均匀，直到苹果片都被裹上。静置15分钟，在此期间制作派皮。这能让苹果释放一些汁水；倒掉碗底聚集的任何多余汁水。
擀底部派皮。
从冰箱取出其中一个面团圆盘。静置5分钟使其稍微软化——应该能弯曲而不开裂。在撒了面粉的台面上，从中心向外擀成一个12英寸的圆形。如果粘住，撒些面粉，并用刮板将其松开。将其转移到派盘中，让多余的派皮悬挂在盘边。冷藏，同时擀制顶部派皮。
擀顶部派皮。
将第二个面团圆盘擀成一个11英寸的圆形。将其放在一张烘焙纸上备用。如果任何一个派皮变热，将其放入冰箱冷藏10分钟。
组装派。
从冰箱取出底部派皮。将苹果馅倒入派盘中，中间堆高一点。在顶部撒上1汤匙黄油。将顶部派皮盖在馅料上。修剪两层派皮，使其超出盘边1英寸，然后将边缘折叠到内侧，用叉子或指尖捏合。在顶部切四个排气孔。在整个表面刷上打散的蛋液，撒上弗勒德塞尔海盐。将组装好的派冷藏至少30分钟（或最多8小时）。
烘烤派。
将烤箱预热至425°F（220°C）。将派放在烤盘上（以接住任何滴漏物）。在425°F（220°C）下烤20分钟，然后将温度降至350°F（175°C），再烤35–45分钟。派皮应呈深金棕色，馅料应在排气孔和边缘周围稍微冒泡。如果派皮过快变色，用锡纸松松地盖住。派烤好后，馅料的内部温度（通过排气孔测量）应约为190°F（88°C）。
冷却并享用。
将派放在网架上冷却至少四小时再切。这能让馅料有时间凝固。在室温下或微热时享用，搭配香草冰淇淋或无糖鲜奶油。
Other turns to take.
全用青苹果
使用五磅青苹果（Granny Smith）制作一个更酸、更爽口的派。将糖的总量减少到½杯，省略红糖。派会不那么甜，但苹果风味会更清晰。
姜味香料
加入½茶匙姜粉，将肉桂粉减少到⅛茶匙。这会带来更浓郁的泥土风味，尤其适合搭配蜜脆苹果。
酥粒顶代替双层面皮
只做一个派皮，在425°F（220°C）下预烤15分钟（用派石压住）后再填馅。省略顶部派皮。制作酥粒顶：混合¾杯面粉、⅓杯冷黄油、⅓杯红糖和½茶匙盐。撒在馅料上，在350°F（175°C）下烤50–60分钟，直到苹果变软，酥粒呈金黄色。
卡仕达派
将苹果片铺在底部派皮中后，倒入由¾杯重奶油、2个鸡蛋、2汤匙糖和¼茶匙肉豆蔻粉混合而成的液体。盖上顶部派皮，按指示烘烤。成品更像法式焦糖苹果挞（tarte Tatin），而不是传统的苹果派。
When it doesn't go to plan.
馅料中的红糖会增加水分和深度，但可能使馅料稍微软一些。如果你喜欢更硬的派，请谨慎使用。
混合不同种类的苹果很重要。酸苹果能保持形状并提供结构；甜苹果能增加平衡。不要只用一种苹果。
如果派皮在转移过程中开裂，别担心。将其捏合在一起；烘烤时会封住。
派可以组装好后冷冻（未烘烤），可存放两周。从冷冻状态直接烘烤，烘烤时间需增加10–15分钟。
排气孔不仅仅是为了装饰——它们能让蒸汽逸出，防止派皮被蒸汽弄湿变 soggy。
冷却不是可选的。热派在内部仍在烹饪。切片前请等待其冷却至室温，否则馅料会稀稀地流到盘子上。
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮很硬？
你可能用了温黄油或过度揉搓了面团。确保开始前所有材料都是冰冷的，并且一旦面团聚拢就停止混合。你应该还能看到小块的黄油。
我可以用食品料理机制作派皮吗？
可以。将面粉、盐和糖一起在食品料理机中搅打几下，加入冷黄油块，搅打至混合物呈粗玉米粉状。转移到碗里，加入冰水，用手混合至聚拢。不要在食品料理机中搅打水——这会过度揉搓面团。
我的馅料从派里流出来了。哪里出了问题？
苹果释放的水分超过了玉米淀粉的吸收能力，或者你没有在填馅前沥干多余的汁水。你也可以稍微增加玉米淀粉的用量（最多1½汤匙），但这可能会使馅料比理想状态稍稠一些。下次，让混合好的苹果静置15分钟，并按照步骤2的说明沥掉积聚的汁水。
我可以用商店买的派皮吗？
是的，而且味道仍然不错。按照包装说明解冻，组装，然后烘烤。你会失去酥脆感和口感控制，但派的味道会很好。
我该如何储存吃剩的派？
松松地盖好，在室温下存放最多两天。之后，用保鲜膜包好并冷藏，可存放长达五天。你也可以冷冻烘烤好的派，最多三个月；食用前在冰箱中冷藏过夜即可。
我需要预烤底部派皮吗？
不，对于标准的苹果派来说不需要。苹果馅本身提供了足够的水分，以及总共55–65分钟的长烘烤时间足以让底部烤熟。如果你担心底部会 soggy，可以在填馅前将派盘放在预热好的烤盘上。