丹麦酥
丹麦酥让许多家庭烘焙师感到困惑，因为它介于两种面团之间：它是一种酵母面团，所以需要发酵时间；但它又像可颂面团一样需要折叠黄油，所以需要将冷黄油揉入。这个技术并不难，只是需要耐心。一旦你做过一次面团，你就会明白为什么每一口都应该咬下去，露出那薄薄的、黄油味的层次。
这是一个为期两天的项目，但大部分时间都在等待。
第一天制作面团，然后在冷藏室过夜发酵，第二天整形烘烤。实际操作——混合、折叠、整形——大约需要75分钟，分布在两天里。你需要一个凉爽的厨房或者可靠的冰箱空间。如果你的厨房温度较高（高于22°C/72°F），面团会更难操作。
- 带面团钩的立式搅拌机
- 擀面杖
- 刮板
- 大烤盘
- 烘焙纸
- 即时读数温度计（可选，但有用）
What goes in.
- 500 克高筋面粉
- 10 克盐
- 50 克白砂糖
- 7 克即发干酵母（不到2茶匙）
- 250 毫升全脂牛奶，温热（约24°C/75°F）
- 50 克无盐黄油，软化（用于面团）
- 250 克冷藏无盐黄油（用于折叠，一块）
- 1蛋黄（用于刷面）
- 1 汤匙水（用于刷面）
- 适量粗砂糖或珍珠糖（可选，用于顶部装饰）
黄油折叠
丹麦酥依赖于三次折叠——擀开面团，将其包裹在冷黄油块中，然后反复折叠和擀压。这创造了纸一样薄的层次。黄油必须保持足够冷，才能与面团区分开（否则只会得到油腻的面团，而不是层次），但又要足够软，可以弯曲而不破裂。凉爽的厨房是你的好帮手。
The method.
混合面团基底
在装有面团钩的立式搅拌机中，混合高筋面粉、盐、糖和即发干酵母。加入温牛奶和50克软化黄油。低速搅拌3分钟，直到形成粗糙的面团，然后转为中低速，揉8-10分钟，直到面团光滑且略微粘手。它应该感觉像柔软的皮肤，而不是粘腻。如果粘碗严重，可以撒入一汤匙面粉。完成时温度应在24-26°C（75-78°F）左右。
第一次发酵
将面团转移到抹了少许油的碗中，用保鲜膜盖好，室温发酵30-40分钟，直到体积增大约50%。不要等到它两倍大——你只是需要一个温和的发酵，而不是完全发酵，因为面团在冷藏时会继续发酵。
为黄油块整形面团
将面团倒在撒了少许面粉的工作台上，将其塑造成一个约15x20厘米（6x8英寸）的粗糙矩形，厚度约1.2厘米（½英寸）。放在烘焙纸上，松松地盖上保鲜膜，冷藏30分钟。这有助于使面团变硬，以便能够包裹黄油而不撕裂。
准备黄油块
从冰箱取出250克冷藏黄油块。将其放在两张保鲜膜之间，用擀面杖拍打，直到它变得柔韧但仍然很冷——你想要一个厚度约0.9厘米（⅜英寸）、尺寸约12x18厘米（5x7英寸）的黄油片。它应该能弯曲而不破裂。放在一边备用。
第一次折叠：包裹黄油
从冰箱取出冷藏的面团。在工作台上撒少许面粉。将面团擀成约25x30厘米（10x12英寸）。将黄油片放在中央。将面团像信封一样折叠在黄油上——将一个短边折叠到黄油上方，然后将另一个短边折叠在上面，然后将长边折叠过来并轻轻按压密封。你现在已经将黄油包裹在面团里了。如果面团撕裂，用一小块面团按压密封。黄油不应可见。
第二次折叠：第一次翻折
将包裹黄油的面团擀成约25x40厘米（10x16英寸）。刷掉多余的面粉。像商业信函一样将其折叠成三份：将一个长边折向中心，然后将另一个长边折叠在上面。轻轻按压边缘和接缝。你现在有一个三层矩形。用保鲜膜包裹，冷藏20-30分钟，直到变硬。
第三次折叠：第二次翻折
从冰箱取出。将面团摆放好，使一个短边朝向你。再次擀成25x40厘米（10x16英寸）。再次折叠成三份（与之前方向相同）。包裹并冷藏20-30分钟。
第四次折叠：第三次翻折
取出并最后一次擀成25x40厘米（10x16英寸）。折叠成三份。这是你的最后一次翻折。用保鲜膜紧紧包裹，然后放入冰箱过夜（至少8小时，最多24小时）。这个漫长而寒冷的休息时间让酵母缓慢发酵，面筋放松，从而制作出片状、柔软的酥皮。此时也可以冷冻面团，最多可保存3周。
整形酥皮（第二天）
在整形前15分钟从冰箱取出面团，使其冷但不太硬。在撒了少许面粉的工作台上将其擀成约0.6厘米（¼英寸）厚。切成矩形（每块约7.5x10厘米/3x4英寸），或用刀切成正方形，然后对角线切开制成三角形。你应该能得到12块。将它们放在铺有烘焙纸的烤盘上，间隔约5厘米（2英寸）。
填充（如果需要）
此步骤是可选的。不加馅料的酥皮是经典的，但你可以在整形前或后在每个形状上放一小勺果酱、杏仁膏或奶酪馅料。如果提前填充，在中心放一小坨馅料，然后根据喜好折叠或整形。如果烘烤后填充，将酥皮完全冷却，然后从中间分开并填充。
最后发酵
用保鲜膜松松地盖住整形好的酥皮。在室温下发酵1.5-2小时。它们应该明显膨胀，轻轻按压时感觉略有弹性——它们应该缓慢回弹。你的目标是温和发酵：如果它们过于膨胀，会在烤箱里塌陷，变得浓密而不是片状。
刷蛋液并烘烤
将烤箱预热至200°C（400°F）。将蛋黄与1汤匙水搅打均匀。将蛋液均匀地刷在每个酥皮上。如果喜欢，可以在上面撒上粗砂糖或珍珠糖。烘烤15-20分钟，直到呈深金黄色——表面应该酥脆。颜色是关键：颜色浅的酥皮没有产生你想要的焦糖化。在烤网上冷却至少10分钟后食用。
Other turns to take.
杏仁丹麦酥
将软化黄油与杏仁粉、糖粉和少许杏仁香精混合制成糊状。在折叠面团前涂抹薄薄一层，或者在最后发酵前在每个整形好的酥皮上挤一小坨。
奶酪丹麦酥
使用简单的里可塔奶酪或茅屋奶酪，与糖和鸡蛋混合作为馅料。这在老式面包店很常见，会带来类似卡仕达酱的内部口感。
果酱丹麦酥
整形后，在每个酥皮的中心放一勺优质果酱（杏子、覆盆子或樱桃酱效果很好）。盖好并正常发酵。
无馅扭转丹麦酥
将起酥面团切成细长条，将每条扭转，然后将其盘绕成螺旋状放在烤盘上。这样可以在不费力的情况下展示出层次。
When it doesn't go to plan.
温度至关重要。如果你的厨房温度高，黄油会融入面团而不是保持分明的层次。在凉爽的地方工作，或者在一天中最凉爽的早晨操作。
不要急于在折叠之间进行休息。面团需要时间放松，这样在擀开时才不会回弹和难以操作。
使用刮板，而不仅仅是刀，来切割形状。刮板可以干净地提起面团，而不会拖拽和扭曲层次。
当酥皮从烤箱取出时，内部仍然是软的。它们在冷却时会变硬。在食用前，至少在烤网上冷却10分钟。
如果面团撕裂并看到黄油渗出，立即用一小块面团修补。少量渗出没关系，但大量渗出会导致这些区域无法膨胀。
放了一天的丹麦酥仍然很美味。在室温下存放在密封容器中最多2天。在150°C（300°F）的烤箱中温和加热5分钟，以恢复酥脆。
The ones that keep coming up.
我可以用中筋面粉代替高筋面粉吗？
可以，但高筋面粉能提供更好的结构和更好的膨胀。中筋面粉也可以，只是成品的高度和松软度会略差一些。起酥层次仍然会形成。
如果我没有时间过夜休息怎么办？
你可以通过跳过长时间的隔夜发酵并在当天烘烤来压缩时间表，但你会失去一些酵母风味，面团也会不那么放松。如果必须这样做，在第三次折叠后，让整形好的酥皮在室温下发酵2.5-3小时，而不是过夜，然后烘烤。
为什么我的酥皮是浓密的而不是片状的？
通常是因为黄油温度过高，融化并融入面团而不是保持分层，或者最后发酵时间过长，导致酥皮在烤箱中塌陷。保持所有东西冷藏，并注意最后发酵——它们应该感觉轻盈蓬松，但不要过度膨胀。
我可以在烘烤前冷冻整形好的酥皮吗？
可以。整形后，将它们放在铺有烘焙纸的烤盘上，冷冻至固体（2-3小时），然后转移到冷冻袋中，可保存长达2周。直接冷冻烘烤，烘烤时间增加5-10分钟。跳过室温最后发酵。
丹麦酥和可颂有什么区别吗？
是的。可颂面团只使用黄油包裹无酵母的原味面团。丹麦酥面团是带黄油折叠的酵母面团，这使得它的内部组织不同——更柔软，略带蛋糕感，而不是那么酥脆。丹麦酥发酵时间也更长，发展出更醇厚、更具酵母风味的口感。
我需要即时读数温度计吗？
不一定需要，但它可以帮助确认面团在混合时温度是否合适（24-26°C/75-78°F）。如果没有温度计，只需凭手感判断——它应该光滑且略带粘性，而不是粘手。