印度豆饼配炸面饼
这道菜上来时就自带气场。炸面饼丢进热油里，瞬间就膨胀起来，姜、孜然和慢炖鹰嘴豆的香味会充斥厨房好几个小时。这是那种能让人早早起床，或者在周末有充足时间时精心烹饪的早餐。
提前规划——面团需要隔夜发酵。
印度豆饼配炸面饼需要耐心。炸面饼的面团需要隔夜（或至少12小时）发酵，以产生炸制时使其蓬松轻盈的膨胀度和风味。香料鹰嘴豆也可以提前一晚做好，这样早晨组装起来会很快。你需要一个厚底锅来炸——砂锅或深平底锅——有温度计会很有帮助，但经验丰富的厨师可以通过感觉来判断油温。
- 大碗
- 厨房秤（有帮助但非必需）
- 厚底炸锅或砂锅
- 漏勺或夹子
- 食物温度计（可选）
- 压力锅或煮锅（用于煮鹰嘴豆）
What goes in.
- 2杯干白鹰嘴豆，浸泡过夜（或1罐[400克]熟鹰嘴豆，沥干）
- 1个中等大小洋葱，切细丁
- 1汤匙姜末
- 2瓣蒜末
- 2个中等大小番茄，切块（或3/4杯罐装番茄）
- 1汤匙红辣椒粉
- 1茶匙孜然籽
- 1茶匙香菜粉
- 1/2茶匙姜黄粉
- 1/4茶匙阿魏（hing）
- 2汤匙食用油或酥油（ghee）
- 适量盐
- 2杯中筋面粉
- 1/4杯酸奶
- 1汤匙糖
- 1/2茶匙盐
- 1/4茶匙小苏打
- 3/4杯温水（根据需要调整）
- 适量用于油炸的食用油（中性油，约2杯）
隔夜发酵使炸面饼蓬松轻盈
面团需要在室温下放置12到18小时进行发酵，从而产生能够让面饼在炸制时变得柔软蓬松的气体。跳过这一步，你的炸面饼就会变得又厚又重。酸奶和小苏打在此过程中发挥作用——它们会略微酸化，并在面团静置时释放气体。当你炸面饼时，这些被困住的气体会膨胀，将面饼炸成一个中空的口袋。不要操之过急。
The method.
制作炸面饼面团。
在一个大碗中，混合面粉、糖、盐和小苏打。加入酸奶，搅拌至呈碎屑状。慢慢加入温水，边搅拌边揉捏，直到得到一个柔软、略带粘性的面团（比做面包的面团湿，更接近浓稠的面糊）。面团应该光滑有弹性。你可能不需要用完所有的水。一旦面团成型，用手或机器揉5分钟，直到面团光滑有光泽。
隔夜发酵。
用湿布或保鲜膜盖住碗。将其置于室温下（理想温度为18-24°C）12到18小时。面团会膨胀，并带有一点微酸的气味。这是你想要的效果。你会看到表面有气泡，而且比刚开始时明显更轻盈、更蓬松。如果你的厨房很冷，请将其放在温暖的地方——靠近暖气片、放在开着灯的烤箱里，或用毛巾包裹。
在面团发酵时煮香料鹰嘴豆。
如果使用干鹰嘴豆：沥干浸泡过的鹰嘴豆，在压力锅中加水（2杯鹰嘴豆加3杯水），高压煮25-30分钟，或直到鹰嘴豆变软但未散开。如果使用罐装鹰嘴豆，跳过此步骤。在一个厚底锅中，用中火加热2汤匙油。加入孜然籽，让其爆香（约30秒）。加入切丁的洋葱，炒至金黄色，约4分钟。加入姜末和蒜末，炒1分钟。加入番茄，转小火慢炖，直到番茄熬成糊状，约5分钟。拌入辣椒粉、香菜粉、姜黄粉和阿魏。炒1分钟。加入煮熟的鹰嘴豆和3/4杯水（或压力锅的煮豆水）。煮沸后，不盖盖子慢炖15-20分钟，偶尔搅拌。香料应均匀裹在鹰嘴豆上，酱汁应浓稠。用盐调味。这道菜可以提前一天做好，食用前重新加热。
加热炸面饼用的油。
在一个厚底锅或砂锅中倒入约2杯中性油（植物油、菜籽油或花生油）。加热至175°C（350°F）。如果你没有温度计，当丢入一小块面团后，它会立刻发出嘶嘶声并在约4秒钟内浮到表面时，油温就合适了。不要让油冒烟——这意味着油温太高，炸面饼外表会过早变棕，而内部仍然是生的。
整形并炸制炸面饼。
面团会变得蓬松轻盈。用手轻轻抹点油（面团会有点粘手）。取一小块大小约等于网球的面团。在手掌中轻轻将其延展，从中心向外拉伸——你不是在揉捏，只是轻轻地将其打开成厚约1/4英寸的圆盘。小心地将其滑入热油中。它一开始会下沉，然后浮上来。用漏勺轻轻翻动它，约30秒后。再炸20-30秒，直到两面都鼓起并呈金黄色。放在厨房纸上吸干多余的油。一次只炸一个面饼，以保持油温稳定。每批炸制总共约需1分钟。
立即食用。
炸面饼现炸现吃口感最佳——外脆内软，中空。搭配一碗热腾腾的香料鹰嘴豆。你可以将鹰嘴豆舀进面饼的口袋里，或者单独搭配食用。配上切片洋葱、新鲜柠檬和一小碟泡菜。
Other turns to take.
全麦炸面饼
将1杯中筋面粉替换为全麦面粉。面团会更紧实，口感更粗犷。炸制时仍然会膨胀，但口感会略有嚼劲。发酵时间保持不变。
香料鹰嘴豆（旁遮普风味）
在烹饪的最后2分钟加入1茶匙干芒果粉（amchur），增加一丝微妙的酸味。有些厨师也会在最后加入一小撮加拉姆马萨拉（garam masala）和挤几滴柠檬汁。
小号炸面饼（印度泡芙球大小）
使用更小的面团球（核桃大小），制作单个的蓬松圆饼。它们炸得更快——每面约30秒——非常适合在聚会上作为自助小点。
When it doesn't go to plan.
面团必须柔软且略带粘性——不要过度加粉。它应该有点粘手，但不能是面糊。
如果你的厨房很冷，面团发酵会很慢。将碗用厨房毛巾包裹，放在温暖的地方（不要太热——目标是21-24°C）。过高的温度会杀死酸奶中的益生菌。
油温是关键。如果油温太低，炸面饼会吸油，吃起来油腻。如果油温太高，它会在鼓起来之前就变棕。先用一小块面团测试，然后相应调整火力。
炸制过程中不要戳或压炸面饼。让它自由漂浮并轻轻翻面——粗暴的操作会阻止它膨胀。
剩余的面团可以放入密封容器中冷藏最多3天。在炸制前将其恢复到室温，并静置30分钟使其再次活跃。
香料鹰嘴豆第二天味道更好，因为香料的味道已经融合。如果可能，提前做好。
The ones that keep coming up.
为什么我的炸面饼不鼓起来？
原因有两个：面团发酵时间不够（至少需要12小时），或者炸制时油温不够。面团发酵是关键——它会产生气体气泡，当面团接触到热油时就会膨胀。另外，请确保你的小苏打没有过期。第三个可能性是你过度揉捏了面团，或者在炸制后让面团在室温下放置太久（你应该立即使用）。
我能提前做好面团并冷藏吗？
可以。制作面团，并在室温下发酵4-6小时，直到面团蓬松，然后盖紧并冷藏。它会在低温下缓慢继续发酵。在炸制前，将其恢复到室温静置30-45分钟。冷面团不会很好地膨胀，所以不要跳过室温回温这一步。
炸制应该用什么油？
使用烟点高、味道中性的油——植物油、菜籽油或花生油都可以。避免使用橄榄油。如果油干净，可以过滤后重复使用一两次，但如果颜色很深或有异味，则应丢弃。
香料鹰嘴豆太稀了，怎么办？
不盖盖子再煮10-15分钟，以减少液体量。酱汁应该像浓稠的酱料一样裹在鹰嘴豆上，而不是汤汤水水的。如果已经煮过头了，你可以将少量玉米淀粉与水混合（1汤匙玉米淀粉加2汤匙水），然后在慢炖时搅拌进去，再煮一分钟使其变稠。
印度豆饼配炸面饼可以储存多久？
香料鹰嘴豆存放在密封容器中，在冰箱里可保存3-4天，并且可以在炉灶上重新加热。炸面饼现炸现吃口感最佳，但可以存放在密封容器中1天。吃剩的炸面饼可以在低温烤箱（150°C）中稍微加热几分钟使其变软，但不会像新鲜的那么脆。
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