土豆煎饼 (Aloo Paratha)
这是一种家里有土豆，有人饿了就会做的饼。在印度北部，这通常是早餐，但作为午餐或晚餐也同样合适，尤其适合搭配一勺酸奶和腌菜。
这是一个分两步的项目：先做面团，再做馅料，然后是包馅和煎制。
你需要一个塔瓦 (tawa，铸铁平底锅) 或一个大煎锅。一个厚重的锅很重要，因为它能提供持续、均匀的热量，使煎饼内部熟透而外部不会烧焦。如果你想提前准备，可以提前一小时做好面团和土豆馅，等准备吃的时候再新鲜制作。
What goes in.
- 2 杯中筋面粉 (all-purpose flour) 或全麦面粉 (atta)
- 1/2 茶匙盐
- 1/2 茶匙孜然籽 (jeera)
- 3/4 杯温水 (大约用量)
- 2 汤匙酥油 (ghee) 或食用油，用于面团
- 1 磅土豆 (中等大小，最好是蜡质品种)
- 1 茶匙盐，用于土豆馅
- 1/2 茶匙黑胡椒粉
- 1/2 茶匙孜然籽，用于馅料
- 1 茶匙干芒果粉 (amchur)，可选
- 1 个青辣椒，切末
- 2 汤匙新鲜香菜，切碎
- 2 汤匙酥油 (ghee)，用于煎饼
封好煎饼，防止馅料漏出
将包好香料土豆馅的面团球完全封口，捏紧边缘。然后，在撒了少许面粉的台面上，轻轻而均匀地擀开——不要用力过猛，以免弄破封口。土豆馅应该留在里面。边缘有小的撕裂是可以的；中间的洞则不行。
The method.
制作面团。
在一个碗里混合面粉、盐和孜然籽。加入酥油，用手指揉搓，直到混合物呈面包屑状。慢慢倒入温水，边倒边搅拌，直到形成一个软面团。你希望它的质地比面包面团稍微软一点，刚好能粘在手指上。揉2分钟至光滑。盖上盖子，静置20分钟。
煮土豆。
将带皮的整个土豆放入加盐的水中煮熟，直到用刀能轻易插入，大约15分钟（取决于大小）。沥干水分，冷却至可操作的温度，然后趁热去皮。用叉子或压土豆泥器压成泥，确保没有块状物。
调味馅料。
在土豆泥中加入盐、黑胡椒粉、孜然籽、干芒果粉（如果使用）、切碎的青辣椒和香菜。充分混合。尝一下味道并进行调整——馅料的味道应该足够浓郁，能与面饼相得益彰。如果现在尝起来味道淡，那么做好的煎饼也会很淡。
分割面团。
将面团分成8个大小相等的球（高尔夫球大小）。用湿布盖住，防止在操作过程中变干。
包馅并封口。
取一个面团球，用手掌压扁。在中心放入约2汤匙土豆馅。将边缘向上折叠包裹住馅料，捏紧封口，然后轻轻地将封口朝下翻转，隐藏住接缝。现在你就得到一个里面包有馅料的面团球。
擀制煎饼。
将包好馅料的面团球放在撒了少许面粉的台面上。用擀面杖，在所有方向轻轻而均匀地按压和擀开，直到形成一个直径约7英寸（约18厘米）的薄圆饼。动作要慢——如果面团撕裂，让它静置片刻再试。在擀面杖和台面上撒少量面粉可以防止粘连，而不会使面团变硬。
预热塔瓦。
将塔瓦或厚煎锅放在中高火上预热。让它充分加热——当一滴水滴在上面时，它应该立即发出嘶嘶声并跳动。这大约需要2分钟。
煎第一面。
将擀好的煎饼放在热塔瓦上。它会稍微膨胀并开始变褐。大约30秒后，你会看到底部出现小的褐色斑点。用锅铲翻面。第一面应该是金黄色的，带有褐色斑块，而不是苍白的。
煎第二面并完成。
第二面煎20到30秒。此时煎饼应该已部分煮熟。再次翻面，这次在上面刷上或点上少许酥油。用锅铲轻轻按压，使煎饼与热表面充分接触。你会看到它膨胀，褐色斑点扩散。再翻面一次，在新的上面刷上酥油，再次按压。在平底锅上的总时间：约2分钟。煎饼出锅时应该是金黄色的，边缘略带酥脆。
叠放并上桌。
将每个煎好的煎饼放到盘子里，或者用干净的厨房毛巾包裹起来保温。立即叠放上桌，搭配酸奶、腌菜或新鲜番茄片食用。
Other turns to take.
萝卜煎饼 (Mooli paratha)
使用擦成丝的萝卜 (mooli) 代替土豆。先挤出萝卜丝中多余的水分，然后按相同方式调味。萝卜会带来更辛辣的口感。
什锦蔬菜煎饼 (Mixed vegetable paratha)
将土豆泥与切丁的胡萝卜、蒸熟并切成小块的西兰花以及豌豆混合。原理相同；只是馅料的质地和种类更多样。
菠菜土豆煎饼 (Spinach and potato paratha)
将菠菜焯水，挤干水分，切碎，然后拌入土豆泥馅料中。煎饼中会带有绿色的点缀，并增添泥土的芬芳。
印度奶酪煎饼 (Paneer paratha)
将新鲜印度奶酪 (paneer) 捏碎，与土豆泥混合，然后调味。奶酪在饼内会保持温热，略带奶油的口感。
When it doesn't go to plan.
刚开始混合面团时不要过度揉捏。轻柔的手法能做出更嫩的煎饼。20分钟的静置时间对质地的改善作用比揉捏更大。
蜡质土豆（如红皮土豆或育空黄金土豆）压成泥后比粉质土豆更能保持形状。它们也不会变得粘稠。
如果馅料太湿，烹饪过程中产生的蒸汽可能会导致煎饼破裂。土豆泥应该干燥；如果看起来湿润，可以不盖盖子晾几分钟。
第一个煎饼通常会有点笨拙——这是正常的。做到第三个时，你的手感就会找到窍门。别想太多。
塔瓦 (tawa) 比普通煎锅更能保持热量。如果没有塔瓦，铸铁煎锅是次好的选择。
这里使用酥油 (ghee) 是值得的——它能使饼变褐，并带来油无法比拟的风味。如果只有油，效果也很好，但风味会略逊一筹。
如果煎饼外面 Browning 得太快但里面感觉是生面团，可以稍微调低火力，延长烹饪时间。反之，如果2分钟后还是苍白的，说明火力太小。
The ones that keep coming up.
可以提前做好煎饼然后重新加热吗？
可以。将煎饼放在架子上冷却，用烘焙纸隔开叠放，然后放入密封容器中冷藏，可保存最多2天。在热塔瓦上每面加热约30秒，或用锡纸包好，在300°F (约150°C) 的烤箱中加热5分钟。它们不会像新鲜的那么酥脆，但仍然很好吃。
为什么我的煎饼吃起来很硬？
过度揉捏面团或加水太少会使面团变硬。擀得太薄或在操作台上使用过多面粉也会导致这种情况。下次，在面团中多加一点水，揉捏时间尽量短，擀开前掸掉多余的面粉。另外，擀面杖不要用力按压——让擀面杖的重量自行工作。
可以用全麦面粉代替白面粉吗？
完全可以。全麦面粉会使煎饼带上更浓郁的坚果味和更深的颜色。你可能需要稍微多加一点水，因为全麦面粉吸收水分更多。烹饪时间保持不变。
应该搭配什么来吃土豆煎饼？
原味酸奶、简单的洋葱番茄沙拉、芒果酱或青柠酱是经典的搭配。有些人喜欢上面放一个煎蛋。搭配一杯热茶也很不错。
土豆馅老是漏出来，是怎么回事？
可能是封口不够紧。当你把面团捏合包裹住馅料时，确保整个开口都已封好——没有缝隙。如果在擀制过程中面团撕裂，这也是馅料会漏出的地方。动作要轻柔。如果在烹饪过程中馅料漏出，说明土豆太湿了；确保压成泥后非常干燥。
可以把煎饼油炸而不是用平底锅煎吗？
可以，但不传统，也不推荐。用酥油在平底锅上煎制能让你更好地控制烹饪过程并获得更好的口感。油炸会使煎饼非常油腻且沉重。
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