开酥面团制作指南
开酥面团是制作可颂、巧克力面包和快速千层酥的基础。它看起来令人望而生畏，因为它需要耐心和精确，但并不困难。关键在于温度控制和一致的折叠。一旦你理解了层次是如何形成的，这个方法就会变得合乎逻辑，而非神秘莫测。
温度是关键。一切都要保持低温。
开酥失败是因为黄油融化进了面团，而不是保持成独立的层次。你的厨房应该凉爽——最好在 18–20°C。如果天气热，请冷藏你的操作台面和工具。手冷有帮助，但凉爽的房间更重要。你会在每次折叠之间冷藏面团，有时长达数小时。这不是浪费时间；这是面筋放松和层次定型的过程。
- 厨师机或碗和木勺
- 擀面杖（最好是40-45厘米长）
- 秤（可选，但有助于保持一致性）
- 刮板或面团刮刀
- 烘焙纸
- 烤盘或大烤盘
- 保鲜膜或湿布用于覆盖面团
What goes in.
- 500 克高筋面粉或中筋面粉
- 300 毫升冷的全脂牛奶
- 10 克盐
- 7 克即发酵母
- 30 克糖
- 250 克冷藏无盐黄油（用于开酥，另加20克用于面团）
单次和双次折叠形成层次
单次折叠是指将面团擀开，三折（像信纸一样），然后冷藏。双次折叠是指连续进行两次，中间不冷藏。总共六次折叠——三次双次折叠，或混合方式——可以形成大约700层。每次折叠都会使层数翻倍，所以数量会快速累积。关键是保持黄油低温和折叠均匀，这样层次才不会融合。
The method.
制作主面团（détrempe）
将面粉、盐、酵母和糖放入厨师机搅拌缸中。加入冷牛奶，低速搅拌3-4分钟，直到面团变得粗糙。加入20克冷黄油，再搅拌2分钟，直到面团聚拢。它会有点粘且粗糙。转移到撒了少许面粉的台面上，整形成一个粗糙的方形，用保鲜膜包好，冷藏1小时。这个面团比面包面团更松散湿润；这是正确的。
准备黄油块
在面团冷藏期间，将250克冷黄油放在两片烘焙纸之间。用擀面杖轻轻拍打并擀成一个6英寸（约15厘米）的正方形，厚度约½英寸（约1.25厘米）。它应该是柔软但仍然是冷的。冷藏至使用。这是你的开酥黄油——不要使用软化的黄油，否则它会融入面团而不是形成层次。
包裹黄油（第一次锁定）
将冷藏好的主面团从冰箱中取出。在凉爽、撒了少许面粉的台面上，将其擀成一个9英寸（约23厘米）的正方形。将黄油块放在中心，呈45度角（菱形位置）。将面团的四个角向上折叠并覆盖住黄油，使其在中间汇合并密封；你将得到一个更小、更厚正方形。撒上少许面粉，包好，冷藏30分钟。这个步骤称为黄油锁定。
第一次双次折叠
将面团从冰箱中取出。放在凉爽、撒了少许面粉的台面上，接缝面朝下。用均匀的压力，将其擀成长方形，宽约8英寸（约20厘米），长约24英寸（约60厘米）。将底部三分之一向上折叠，然后将顶部三分之一向下折叠（像信纸一样）。现在你得到一个8x8英寸（约20x20厘米）的方形。暂时不要冷藏；立即将折叠好的面团再次擀成长8x24英寸（约20x60厘米）的长方形。以相同的方式折叠。你已完成两次单次折叠（一次双次折叠）。包好并冷藏1小时。
第二次双次折叠
重复步骤4：擀成长方形，信纸式折叠，再次擀开，再次折叠。包好并冷藏1小时。
第三次双次折叠
最后一次重复双次折叠。折叠后，包好并冷藏至少2小时，或过夜。此时你已有512层。面团现在可以整形了。
整形为糕点
将开酥面团从冰箱中取出。根据食谱要求擀至所需的厚度和形状——通常可颂是⅛英寸（约3毫米），丹麦酥稍厚。使用锋利的刀或轮刀；钝的刀刃会压扁层次，阻碍其膨胀。将整形好的面团放在铺有烘焙纸的烤盘上，留出空间供其膨胀。
最后发酵
用保鲜膜松松地盖住整形好的糕点，在室温下放置，直到它们明显蓬松且有弹性——通常需要2-4小时，取决于厨房温度。它们的高度应增加约50%。当你从侧面看时，应该能看到或感觉到层次。不要过度发酵，否则它们会在烤箱中摊开而不是膨胀。
刷蛋液并烘烤
如果制作可颂或甜的开酥点心，轻轻刷上蛋液（一个鸡蛋加一小勺水打散）。以400°F（约200°C）烘烤20-25分钟，直到呈深金黄色。在最初的10分钟内，糕点会明显膨胀，因为蒸汽将层层分开。放在烤架上冷却。冷却过程中它们会继续变硬。
Other turns to take.
快速千层酥
一种更快、不那么精确的版本。将冷黄油切块，混入面团中，使其保持小块可见，然后进行三到四次单次折叠，而不是双次折叠。结果不如真正的开酥细腻，但可以在一天内完成，仍然能很好地用于馅饼和翻转酥。
含酵母 vs. 不含酵母
上面的主面团包含酵母，用于可颂和布里欧修式开酥。对于千层酥（vol-au-vents, mille-feuille），省略酵母，并使用冷水代替牛奶。不含酵母的面团完全依靠蒸汽膨胀，产生更均匀、更易碎的层次。
欧洲黄油 vs. 美国黄油
欧洲黄油的脂肪含量（86%）高于美国黄油（80%）。如果使用美国黄油，请在开酥黄油块中额外添加一汤匙可可脂或植物起酥油，以达到相似的脂肪含量并改善分层效果。
When it doesn't go to plan.
如果你的厨房很热（高于22°C），请在擀面之前将大理石板或烤盘放入冰箱冷冻15分钟，以冷藏操作台面。这一步可以防止黄油在折叠过程中渗出。
擀面团时，从中心向外施加均匀的压力。不均匀的擀面会导致厚薄不均，层次分离不均匀。
刚开始擀面时，面团会稍微回缩——这是面筋收缩。如果擀起来很困难，让面团在室温下静置5分钟（不盖），然后继续。
在最后发酵期间，如果你的厨房很冷（低于15°C），可以在关闭的烤箱中，开着灯进行发酵。如果很热（高于24°C），请在冰箱中发酵，这需要4-8小时，但可以让你更好地控制。
开酥面团可以整形后冷冻在烤盘上，然后烘烤。直接冷冻烘烤，烘烤时间增加5-10分钟。这有助于提前制作。
不要跳过折叠之间的休息时间。面筋需要时间放松，否则面团会变硬，擀制时会很困难。
The ones that keep coming up.
为什么我的开酥面团没有膨胀？
最常见的原因是黄油温度。如果黄油太热，它会融化进面团，而不是形成清晰的层次。第二个原因：烘烤前过度发酵，导致糕点摊开而不是膨胀。第三个原因：切割时刀刃钝，压扁了层次。使用锋利的刀，并保持黄油低温。
我可以在一天内完成所有折叠吗？
实际上不行。面团在折叠之间需要时间休息，以便面筋放松和层次定型。如果你赶时间，面团会变得紧绷，难以擀开，层次也无法干净地分离。时间表是：锁定（30分钟），第一次折叠（1小时），第二次折叠（1小时），第三次折叠（2小时以上过夜），然后整形和发酵。
开酥面团和千层酥有什么区别？
开酥面团是一种技术（将黄油反复折叠进面团）。千层酥是一种特定的开酥面团，不含酵母，完全依靠蒸汽膨胀。可颂面团是含酵母的开酥面团。方法相同；成分和发酵略有不同。
我能不用厨师机制作这个吗？
可以。用木勺在碗中用手混合主面团，搅拌5-7分钟，直到面团聚拢。它会很粘且松散，这是正确的。所有的折叠工作都是手工完成的，所以厨师机只在初始混合时节省时间。
我折叠面团时，面团裂开了。是怎么回事？
面团太冷了，或者面筋太紧绷了。如果在擀制过程中开裂，让它在室温下静置5-10分钟后再继续。如果持续开裂，你的主面团可能需要稍微温一点的牛奶，或者你的厨房太冷了。微小的撕裂会在冷藏过程中愈合；严重的撕裂意味着需要重新开始。
开酥面团能保存多久？
整形好的糕点可以放在烤盘上冷冻，然后转移到冷冻袋中，可保存长达3周。直接冷冻烘烤，烘烤时间增加5-10分钟。未烘烤的开酥面团（完成所有折叠但未整形）可在冰箱中保存2-3天，但黄油可能会变软。长期保存请冷冻。