自制天然酵母面包
这个过程需要的是耐心，而非复杂的技巧。一旦你掌握了发酵的节奏，面粉和水就能变成一个有着酥脆外壳和内部气孔、有嚼劲的面包。
稳定性是你最大的助力。
将酵母种放在一个温度稳定、温暖的地方；寒冷的厨房会减缓发酵，而过高的温度则会导致发酵过程难以预测。请务必使用厨房秤，因为体积测量法对面包制作来说不够精确。
- 电子厨房秤
- 荷兰锅（铸铁锅）
- 大号玻璃碗
- 面团刮板
- 发酵篮或铺有撒粉毛巾的碗
What goes in.
- 100克活跃的、充满气泡的天然酵母种
- 350克温水
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
不揉面也能增强面筋
不同于传统的揉面，用手从面团的一侧伸进去，向上拉伸，然后折叠到中心。转动碗，重复四次，以温和的方式建立面筋网络。
The method.
混合面团
将酵母种和水搅打至呈乳白色。加入面粉和盐，搅拌至没有干粉即可。盖上盖子，静置30分钟。
发展结构
每隔30分钟进行四组“拉伸和折叠”。面团会从一团杂乱易撕裂的质地，逐渐变成光滑、有弹性的球状。
主发酵
盖上碗，放在室温下发酵，直到面团体积膨胀约50%，表面出现气泡。
整形
将面团转移到撒了少许面粉的台面上。将面团边缘向中心折叠，形成一个紧实的圆形，然后翻过来，向你这边拖动，使表面产生张力。
二次发酵（冷藏）
将整形好的面团光滑面朝上放入撒了面粉的发酵篮中。放入冰箱冷藏8至12小时；低温发酵可以加深风味，也更容易在面团上割包。
烘烤
将荷兰锅在450°F（230°C）下预热一小时。用刀片在面团顶部割出花纹，将面团放入锅中，盖上盖子，烘烤20分钟。取下锅盖，再烤20-25分钟，直到外壳呈深红棕色。
Other turns to take.
籽实天然酵母面包
在第一次折叠时加入50克烤过的葵花籽或亚麻籽。
全麦混合
用100克石磨全麦粉代替部分高筋面粉，以获得更浓郁、更扎实的内部组织。
When it doesn't go to plan.
如果在整形时感觉面团难以操作，可以盖上盖子，静置10分钟，让面筋放松。
锋利的刀片或割包刀（lame）对于割包至关重要；钝刀会拖拽面团，导致其塌陷。
烘烤完成后，至少等待两小时再切片。面包在冷却过程中内部会继续熟化；过早切开会导致内部湿黏。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的酵母种是否准备好了？
取一茶匙酵母种，放入一杯水中。如果它能漂浮起来，就说明它已经充满了气体，足以发酵面团。
为什么我的面包烤出来是扁平的？
通常是发酵过度或酵母种不够活跃的迹象。尝试缩短主发酵时间，或确保你的酵母种在每次喂养后都能稳定地膨胀一倍。
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