旧面团发酵粉做的煎饼
如果你在家里养了酵母发酵面团，你一定知道这个流程：喂养它，然后就会产生多余的面团。大多数人会直接把它倒掉。但你可以用它来做煎饼。这种发酵面团能带来无法购买的风味——一种微妙的发酵酸味，与黄油和糖浆搭配得恰到好处，而且它制作出的煎饼比用市售酵母制作的煎饼口感更松软、层次更丰富。
你的发酵面团不必是完美的
用处于任何状态的发酵面团都可以制作煎饼，无论是刚喂养过的、几个小时的，甚至是那些不怎么膨胀的、不太活跃的发酵面团。你不是依赖它来让面糊大幅膨胀，而是利用它的风味和一点点蓬松作用。直接使用就好。
- 大搅拌碗
- 打蛋器
- 平底锅或煎锅（铸铁锅效果最佳）
- 锅铲
- 量杯和量勺
What goes in.
- 1 杯旧面团发酵粉（室温）
- 3/4 杯中筋面粉
- 2 汤匙糖
- 1/2 茶匙盐
- 1/2 茶匙小苏打
- 1 个鸡蛋
- 1/2 杯牛奶（全脂牛奶或酪乳）
- 1 汤匙融化的黄油或中性油，外加煎锅用油
为什么小苏打要最后放
小苏打遇到旧面团发酵粉中的酸时会立即产生反应。如果你将它与所有其他配料一起混合，气泡会立即开始形成并逸散到空气中，直到面糊接触到煎锅。先将干性材料混合，再打散湿性材料，然后轻轻地将它们混合，最后在上面撒上小苏打，只折叠一两次。你会看到面糊稍微膨胀——这是立即开始煎的信号。
The method.
预热煎锅
将煎锅调至中火或中高火。将手放在距离表面约 2 英寸（5 厘米）处，感觉约 3 秒钟，如果感觉热，说明温度合适。温度太低，煎饼会摊开且颜色发白；温度太高，外面会烧焦而里面还没熟。
混合干性材料
在一个大碗中，混合面粉、糖、盐和小苏打。用打蛋器搅打约 30 秒，打散面粉中的结块。放在一旁备用。
混合湿性材料
在另一个碗中，将旧面团发酵粉、鸡蛋、牛奶和融化的黄油打散至顺滑。此时它看起来应该已经像稀面糊了。
混合干湿材料
将湿性混合物倒入干性材料中，用锅铲或木勺轻轻折叠，直到刚刚混合均匀即可。面糊中仍应有一些小疙瘩——不要过度搅拌。过度搅拌会使煎饼变韧。
加入小苏打
将 1/2 茶匙小苏打均匀撒在面糊表面，轻轻折叠两到三次。你会看到面糊膨胀并变轻盈。这发生得很快。在接下来的 30 秒内开始煎。
给煎锅抹油
用糕点刷或纸巾在热锅表面涂抹一层薄薄的黄油。你会听到轻微的滋滋声。
煎煎饼
用 1/4 杯量杯或勺子将面糊舀到煎锅上。它们会立即开始摊开。等到煎饼表面失去光泽，边缘出现小气泡时——大约需要 2 到 2.5 分钟。翻面。煎另一面至金黄定型，约 1.5 分钟。目标是深金黄色，而不是浅色。
移至盘中
将煎好的煎饼堆叠在一个温热的盘子里。如果你一次做很多，可以在煎完剩余的煎饼时，将它们放在 200°F（约 93°C）的烤箱中保温。
Other turns to take.
酪乳版本
将牛奶换成酪乳。酪乳的酸度更高，你可能需要将小苏打减少至 1/4 茶匙，或者保持 1/2 茶匙以获得更强的膨胀效果。酪乳煎饼会更酸，口感也更嫩。
添加物
在面糊混合好但加入小苏打之前，可以折叠入蓝莓、香蕉泥或巧克力碎。每份约 1/2 杯添加物。它们会稍微下沉，这没关系——煎饼就这样。
增加酸味
如果你的发酵面团味道温和，或者你想要更浓的发酵风味，可以使用稍微陈旧一点的旧面团（冰箱里放了几天的，或者在室温下放置 4 小时以上刚喂养过的）。风味会更浓郁。
全麦或斯佩尔特小麦粉
将一半的中筋面粉替换成全麦粉或斯佩尔特小麦粉。煎饼会更致密，味道更坚果。由于全谷物吸收水分较多，你可能需要额外添加一汤匙牛奶。
When it doesn't go to plan.
不要省略小苏打，也不要尝试用泡打粉代替。泡打粉同时含有碱和酸；你需要碱来与发酵面团中的酸反应。仅用泡打粉无法达到相同的膨胀效果。
如果混合后觉得面糊太稠，一次加入一汤匙牛奶。它应该容易倒出，但在煎锅上接触时能短暂保持形状。
铸铁锅是理想选择，因为它受热均匀，倒入冷面糊后也不会降低温度。普通的防粘锅也可以，但可能需要根据批次调整火力。
这些煎饼最好是刚出锅时享用。如果需要保温，放在 200°F（约 93°C）的烤箱中可以保持温暖而不变干。
吃不完的煎饼可以冷藏最多 3 天，用烤面包机或平底锅稍微加热即可，可以加一点黄油。
The ones that keep coming up.
我能提前一晚准备好面糊吗？
你可以在前一天晚上混合干性材料，并将其存放在密封容器中。至于湿性材料，最好新鲜混合，因为发酵面团在隔夜会继续轻微发酵，这可能会影响比例。如果你确实将所有材料混合在一起，请冷藏，并在烹饪前立即加入小苏打，就像对待新鲜面糊一样。
为什么我的煎饼摊得太薄了？
面糊太稀了。一次加入一汤匙面粉并轻轻搅匀。它应该比可丽饼（crepes）稠，但比用泡打粉制作的美式煎饼稀。稠度应该是缓慢流动的，而不是散开。
为什么我的煎饼没有像食谱建议的那样膨胀？
有几个原因：小苏打不新鲜（小苏打会随时间失去效力），煎锅不够热，或者加入小苏打和烹饪之间间隔时间太长。小苏打的反应非常迅速，大约 30 秒。如果面糊放置时间过长，就会消气。另外，如果你的发酵面团味道很温和或不太活跃，基质的酸度可能较低，因此与小苏打的反应就不会那么剧烈。
如果我没有小苏打，有什么办法可以使用这些旧面团吗？
不太行。泡打粉无法达到同样的效果，因为它被设计用于中性面糊，而不是酸性面糊。你可以制作旧面团华夫饼或旧面团蛋糕，它们依赖于发酵面团的部分膨胀，并且使用泡打粉或不使用化学膨松剂效果也很好。
我能把食谱加倍吗？
可以。将所有配料加倍。唯一需要调整的是将小苏打分两次加入（一次 1/4 茶匙），这样就不会一次性冲击整个面糊。或者，你可以做两次单份的煎饼——它们煎得很快，所以加倍配料并不是必需的。